Kusa mahshi Calabacines rellenos

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

Kusa mahshi

Calabacines rellenos

Las hortalizas rellenas fueron los platos preferidos del gran gourmet árabe, Ibrahim el Mahdi, autor del conocido Kitab el tabikh («El libro de la cocina»), probablemente el primero de este tipo en el mundo árabe. Este personaje era el hermano pequeño del califa de Bagdad, el gran Harun el Rachid. Se rebeló contra su sobrino, el califa el Máamun, hijo de Harun, y éste lo derrotó y lo encarceló, pero al cabo de pocos años fue perdonado.

El príncipe Ibrahim dedicó el resto de su vida a la gastronomía y es muy conocido el enclaustramiento en que vivió durante años con su concubina Badi, una gran y habilidosa cocinera. En aquellos años, escribió gran parte del famoso libro de cocina Kitab el tabikh. Los ingredientes y la elaboración siguen exactamente los mismos pasos que para los calabacines rellenos.

Kusa mahshi

Calabacines rellenos

Solté una gran carcajada al ver por primera vez los calabacines europeos, de tamaño monstruoso, curvados, duros y, por si fuera poco, de color verde. «¿Para qué sirven estos calabacines y cómo es posible vaciarlos y rellenarlos?», pregunté asombrado a mi compañero de compras, un sirio aficionado a las habas7, quien me

aclaró que los europeos preparan los calabacines de todas las maneras, excepto como mahshi (relleno). Más ingenua todavía fue mi madre, cuando visitó el sur de Europa a finales de los setenta. Me comentó, desilusionada: «¿Cómo es posible que la gente del sur de Europa, sobre todo los españoles, digan que se parecen a nosotros y

desconozcan el kusa mahshi?».

La mayoría de los estudiantes y turistas árabes que visitaron España en los años setenta, lo hicieron por el reclamo de los carteles y anuncios colocados en la prensa árabe y en las paredes de las embajadas españolas en los países árabes. En aquellos anuncios se exhibían los precios asequibles, toros, flamenco, chicas guapas y, sobre todo, el mejor aliciente, las frases mágicas «La España de los omeyas» o «La España arábiga», etc. «¡Sí, sí, muy arábiga y no tienen kusa (calabacines) pequeños! —seguía lamentándose mi madre—. ¡En la tierra de los kafara, condenados al infierno (los

norteamericanos), hay de todo y no tenemos, ni de lejos ni de cerca, nada que ver con ellos!»

Hace un par de años tuve una gran, y grata, sorpresa. En una de las visitas a los mercadillos de los pueblecitos de la costa mediterránea hispanofrancesa, cuyos campesinos ponen a la venta sus productos los sábados y domingos en unas cestas enormes, encontré los anhelados calabacines pequeños, rectos, finos, tiernos y cuyo color amarillo auténtico me emocionó. Compré todo lo que había en aquella cesta. La campesina se quedó perpleja al responder a su pregunta de que la gran compra que hice no era ni para un restaurante ni para hacer una colosal tortilla destinada a batir

un récord, sino sencillamente para regalar a unos paisanos árabes residentes en Barcelona y Madrid. Aquella campesina catalana, de piel curtida y eritematoescamosa, quien probablemente jamás había logrado una venta tan loca, se limitó a murmurar: «Desde luego, los moros sois raros. ¡Mira que obsequiar calabacines!».

Kusa mahshi

Calabacines rellenos

Ingredientes: (para 4-6 personas)

- 2 kg de calabacines, pequeños, rectos y delgados

- 2 cucharadas medianas de sal

- 50 g de samneh

- 1 cucharada pequeña de fulful bhar

- 3-4 dientes de ajo pelados

- Zumo de ½ limón

Elaboración:

Lave los calabacines y corte el extremo superior. Reserva estos extremos como tapas.

Vacíe los calabacines, ahuecándolos. ¡Atención! En caso de romperse, agujerearse o resquebrajarse alguno, deséchelo inmediatamente, ya que no solo no serviría, sino que además de reventarse a la hora de la cocción, desequilibraría el sabor genuino del guiso.

Lave el arroz varias veces y escúrralo. Mézclelo con la carne y añada la cucharada de sal, las especias y la mitad de la mantequilla. Esta mezcla representa el mahshi, el relleno de los calabacines. Hay que rellenar las ¾ partes del calabacín

ya vaciado. Este detalle es muy importante, ya que al cocerse, el arroz se hincha, y así tendrá espacio suficiente y se evitará la rotura del calabacín.

Tapone los calabacines con los extremos o rabos que se habían reservado.

Agite el calabacín para repartir bien el relleno.

Prepare otra mezcla con la mitad de los tomates y la cebolla pelados y cortados a trocitos, la mantequilla y la sal. Este conjunto se pone en el fondo de una olla grande, la cual no debe ser muy profunda, formando así la primera capa del guiso.

Inmediatamente, y encima de la primera capa, se procede a colocar

horizontalmente y de forma ordenada los calabacines.

Prepare una salsa con el resto de los tomates. Rállelos y mézclelos con dos vasos de agua, los ajos picados y el zumo de limón. Vierta la salsa en la olla, de modo que los calabacines queden completamente cubiertos.

Coloque la olla sobre fuego fuerte durante diez minutos y después afloje al mínimo la intensidad del fuego. Siga la cocción durante 1 hora más.

Una vez apagado el fuego, el guiso se sirve en un plato muy grande o en una bandeja, cubierto por su propia salsa jugosa y los trocitos de tomate y cebolla.

SUGERENCIAS:

Los calabacines rellenos se sirven en el acto, repartidos en platos individuales.

Como ocurre con las berenjenas, no se sorprendan si en alguna ocasión se presentan los calabacines rellenos en un solo plato grande y común, sin cubiertos individuales.

Tómenlo como señal de confianza y de afán de compartirlo todo. Tampoco se sientan incómodos si no encuentran servilletas sobre la mesa y, si las hay, como ocurre a menudo en las grandes ciudades, ¡atención!, limpiarse las manos con las servilletas no exime de lavarlas con agua y jabón al acabar de comer.

SALAH JAMAL