Bitenjan mahshi Berenjenas rellenas

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COSTUMBRES

AL MAHSHI

Los rellenos

Bitenjan mahshi

Berenjenas rellenas

Recuerde que los árabes rellenan (con arroz, carne, especias etc.) todas las hortalizas que se pueden vaciar: las berenjenas, calabacines, pepinos, zanahorias, nabos, pimientos, etc. Es un plato muy laborioso, pero que merece la pena. A pesar de que los ingredientes y la elaboración son básicamente iguales para todas estas hortalizas, el sabor, no lo duden, es totalmente diferente. Las hortalizas rellenas más afamadas son las berenjenas y los calabacines.

Bitenjan mahshi

Berenjenas rellenas

Bitenjan, nombre árabe de las berenjenas, proviene, presumiblemente, de baid-aljan (los huevos del demonio, o bien, el demonio ha puesto huevos). Se comparan dichas hortalizas a los «huevos» que pone el demonio debido al color negruzco de la

hortaliza.

Es un plato tan difundido como los calabacines rellenos. Se elabora siguiendo los mismos pasos, y posee las mismas características. En muchas ocasiones se preparan los dos platos a la vez, pero en ollas distintas, ya que los gustos son diferentes. No se extrañen si ven en la misma olla los calabacines y las berenjenas juntos añadidos a las hojas de parra, también rellenas. Esta mezcla de hortalizas rellenas tiene un aroma y un sabor únicos, los cuales no tienen parangón en ninguna cocina, y es habitual en las aldeas y en ambientes familiares muy castizos de Oriente Medio, todo lo contrario que en las grandes urbes. El madani (el de la medina o ciudad) hace muecas de desesperación y burla hacia la forma vulgarizada y muy abundante de la cocina en las zonas rurales. Precisamente por esto, los de la medina son duramente criticados y acusados de rácanos. El ofrecimiento de platos individuales a los comensales —aunque no se lo proponga el anfitrión— limita la libertad y ata la rienda del placer del invitado. En los pueblos, los anfitriones ponen sobre la gran mesa enormes bandejas de cobre, llenas a rebosar de berenjenas,

calabacines y hojas de parra, formando así una pequeña montaña, la cual está cubierta por infinidad de enormes pedazos de carne de cordero; y... a comer, sin platos ni cubiertos. Mientras tanto, el anfitrión se dedica a servir la bebida (agua) y a llenar la bandeja de comida cada vez que mengua el bulto. Confieso, a pesar de mi

condición de madani, que comer y manipular estos rellenos con los propios dedos, les confiere una peculiar delicia que no tienen si se utilizan el plato y los cubiertos.

Mahoma recomendó comer con los dedos y chuparlos al finalizar. En mi infancia, recuerdo la envidia que me suscitaban los hijos de la familia el Fahmawi, nuestros vecinos, campesinos que abandonaron su aldea en Palestina y recalaron como refugiados en Nablús. Sus chavales, sin inmutarse, mientras pululaban y jugaban por la escalera del pequeño edificio donde residíamos, las callejuelas y azoteas, mordían con placer aquellos mahshi rellenos. Para mí, aquello era un canto a la libertad y a la frescura, ya que ellos, mientras comían, seguían jugando; en cambio, mis hermanos y yo, los urbanos, obligatoriamente hacíamos pausa en el juego para ir a comer en el hogar. Aquella pausa me parecía una eternidad, no se acababa nunca. Yo protestaba amargamente, quería la berenjena en mi mano y jugar en la calle, como mis amigos y vecinos. De mis padres solo recibía la típica y despectiva recriminación: «no seas

falah» (campesino o aldeano).

Estimado lector, si en alguna ocasión se encuentra como invitado en casa de algún aldeano, no se preocupe, tomarán en consideración su condición de afranji (extranjero) e inmediatamente le facilitarán un plato y cubiertos. Se considera un gesto muy agradecido el rechazar este ofrecimiento y lanzarse al banquete como los demás, con las manos. No se preocupen por lo de las manos impregnadas, ya que es habitual el ofrecimiento, antes y después de empezar a comer, de jabón y agua para lavarse las manos. No olviden este último procedimiento, y no hagan como don Quijote, quien ignorante de esta costumbre árabe, en lugar de las manos sumergió sus barbas en la jofaina llena de agua ofrecida por un sirviente. Curiosamente, esta

costumbre, muy extendida en los países árabes, es totalmente rechazada en algunas regiones. En el sur de Arabia Saudí, de forma intencionada, los beduinos no se lavan las manos después de un buen banquete. El aroma que desprenden sus manos sin lavar es indicador del buen festín, y esto añade cierto prestigio a la persona, sobre todo si el aroma es de un jedi (cabrito). Esta costumbre fue observada y narrada en los años cincuenta por mi tío, el general Innab, jefe del Estado Mayor del ejército jordano, en sus visitas al sur de Arabia. Sin embargo, hoy en día y gracias a los ingresos del petróleo en aquella zona, los beduinos cambiaron los barómetros de la jactancia. En lugar de sentirse ufanos por el aroma del cabrito asado en sus manos, en la actualidad lo están por los relojes Rolex incrustados de brillantes.

Vuelvo al tema principal de este episodio y les recuerdo que esta hortaliza con toda probabilidad es originaria de la India y fue difundida umversalmente por los árabes debido a sus conquistas. Ahora bien, creemos que el plato de las berenjenas rellenas es un plato genuinamente de origen persa.

SALAH JAMAL