Cuscús

COCINA INTERNACIIONAL

COCINA ÁRABE

AL-CUZCUS, AL-KUSKUS

Cuscús

Al-kuskus

Cuscús

Ingredientes:

- 200 g de garbanzos remojados (cuatro o cinco horas de remojo en agua)

- 1 cebolla picada finamente

- ⅓ taza de aceite de oliva (aproximadamente 60 cl)

- 1 berenjena cortada a dados

- 3-4 zanahorias peladas y cortadas en pedazos alargados

- 2 patatas grandes cortadas a dados

- 2 dientes de ajo

- 4-5 tomates pelados

- 100 g de calabaza

- 2-3 calabacines pequeños

- 1 manojo de cilantro picadito

- 1 manojo de perejil picadito

- ½ col pequeña

- 100 g de judías verdes

- ½ cucharada de. pimienta

- 1 cucharada de jengibre

- 100 g de mantequilla

- Una pizca de azafrán

- 1 ramita de canela o una pizca en polvo

- 2 cucharadas pequeñas de sal

- ½ kg de cuscús (se fabrica a partir de sémola prensada, fácil de encontrar

en los supermercados, o bien en tiendas de productos árabes)

- 1 kg de carne de cordero, ternera o pollo, cortada a trocitos (para estofar)

Elaboración:

Sería estupendo disponer de los utensilios típicos para la cocción del cuscús.

Como soy consciente de la dificultad de encontrarlos fuera de los países del Magreb y Francia, recurriré al utillaje universal de cocina; por ejemplo, sustituir la típica cuscusera por un colador plano.

En una olla a fuego moderado, sofría la carne en el aceite y la mantequilla.

Pasados 5 minutos, agregue la sal, el perejil, la cebolla, los ajos y todas las especias. Sofría todo el contenido cinco minutos más.

Llene ¾ partes de la olla con agua y cuando hierva agregue todas las verduras, las hortalizas y los garbanzos.

Mientras se cuecen, lave el cuscús, escúrralo y alíñelo con una cucharada de aceite y una pizca de sal.

Póngalo en el colador de la olla para cocerlo con el vapor del caldo. Al cabo de 10-15 minutos retire el cuscús y dispóngalo en un recipiente, preferiblemente de barro, amplio y poco profundo, para extenderlo bien.

Añada otra taza de agua, una cucharada de aceite y una pizca de sal.

Mézclelo todo de nuevo y colóquelo otra vez sobre el colador. Esta operación debe repetirse tres veces.

Se recomienda utilizar siempre fuego moderado. Finalice la cocción cuando la carne y el contenido de la olla estén bien cocidos.

Servir el cuscús en platos individuales cubierto con la carne, la verdura y las hortalizas. Vierta el caldo por encima de todo eso (al gusto del consumidor).

Quisiera advertir a los inexpertos en cuscús, entre los que naturalmente me incluyo, que probablemente no encontrarán ninguna diferencia entre las innumerables clases de cuscús. Sin embargo, y según los entendidos, no hay ningún cuscús que tenga el mismo sabor, aunque estén hechos de la misma manera y con los mismos ingredientes. Siempre hay un toque de distinción, sea regional o individual.

VERSIONES:

Seguiré fiel a los principios de este libro, o sea, facilitar las cosas e incitar al lector a poner en práctica las recetas. Por lo tanto, si empezara a enumerar las versiones del cuscús necesitaría, sin duda, varios post dedicados exclusivamente a este plato. Y eso es debido a las marcadas particularidades de las distintas regiones del gran Magreb. En algunas aldeas de Oriente Medio se prepara un plato parecido al cuscús, llamado maftul.

SALAH JAMAL