HARIRA

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COSTUMBRES

HARIRA

Es la sopa del Magreb por excelencia. Este plato y el cus-cus son los dos platos más famosos de la cocina magrebí; contrariamente, en Oriente Medio son poco conocidos. A la harira se la conoce con el nombre de «la sopa del Ramadán», porque aunque se consume a lo largo de todo el año y especialmente en la época de frío, durante el mes sagrado del Ramadán todos los fieles, casi a diario, rompen su ayuno con la harira. No es ninguna exageración afirmar que a la hora del iftar (romper el ayuno), al ponerse el sol, toda la zona del Magreb rezuma aroma de harira. En cambio, en Oriente Medio, una o dos horas antes del iftar, el aroma del agua de rosas y de azahar, cuya inclusión es unánime en todos los pasteles típicos, sobre todo en el katayef, impregna agradablemente el aire.

Después de consumir la sopa, los magrebíes, ante mi gran sorpresa, toman un vaso de leche, unos dátiles e incluso algunos degustan algún pastel, se toman un respiro y luego consumen el plato principal, como cuscús, tajina, bosif (pez espada

con almendras), etc. En el mundo árabe-musulmán, las noches del Ramadán se alargan desde el iftar hasta el alba. Después de finalizar la gran comilona, la gente no cesa de «picar» alimentos frivolos y viciosos con el fin de atiborrarse y resistir la prueba del ayuno al día siguiente. Los auténticos creyentes censuran el despilfarro de

la mayoría, ya que con tal comportamiento, sin duda desvirtúan el verdadero mensaje de humildad y austeridad del Ramadán.

Existen dos variedades principales de harira, la bidaui y la marraquechia o clásica. La base fundamental de ambas está formada principalmente por garbanzos, lentejas y carne y, en segundo lugar, por múltiples verduras y hortalizas. Luego, ya se sabe, cada cocinero sella con su propio toque.

SALAH JAMAL