HOMMOS

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA 1

HOMMOS

Puré de garbanzos

El hommos y el falafel, el falafel y el hommos..., tanto monta, monta tanto, son los platos reyes por excelencia de la gastronomía de todo Oriente Medio.

Exceptuando a los beduinos, es casi imposible encontrar un solo ciudadano de cualquier etnia o religión de las muchas que abundan en esa zona del planeta, que no consuma el hommos, como mínimo, cuatro o cinco veces a la semana.

Desde los orígenes de este plato, a principios del siglo XX, y hasta los años setenta, el hommos ha sido considerado como un plato destinado únicamente al desayuno. Su aroma propio, junto al de las cebollas tiernas, el acompañamiento habitual del hommos, siempre me recuerda de forma inconfundible aquellos madrugadores recorridos que realizaba de pequeño desde mi casa a la escuela. Los

escolares caminábamos por el centro de la larga y estrecha calle adoquinada de la Kasbah, que atraviesa toda la ciudad antigua de Nablús. A aquellas horas tempranas, a lo largo y a ambos lados de la travesía, los mercaderes se reunían —y aún siguen haciéndolo— en pequeños grupos alrededor de un plato de hommos y bajo la tutela

y bendición de versículos del Corán salmodiados por el sheij Abdel Baset (el mejor), que emanaban de los transistores de las tiendas de comercio1.

A pesar de que el plato es muy pequeño y contiene poca cantidad de puré, los comensales sueltan de forma automática la palabra tfadaluh (invitación a comer), a cualquiera que pase por delante y les eche una simple mirada.

Este hábito es muy estimado y es habitual en todas las ciudades de Oriente Medio, no solo entre los comerciantes, sino también entre los empleados de las oficinas, ministerios, escuelas, etc. Aún recuerdo a mis temidos maestros con una cebolla en la mano, relajados y alegres, rodeando —a la hora del desayuno— a este dichoso plato. La primera clase del día era, sin duda, la más agradable de todas, si la comparábamos con las siguientes. Los maestros eran más permisivos, aunque más por inercia placentera que por voluntad propia. La causa solo había que buscarla en

su repetitivo y diario desayuno; la combinación del puré de garbanzos, la cebolla tierna y el pan árabe y, como culminación, una taza de té con menta o salvia, provocaba al más despejado un irremediable relajamiento y una placidez mental. Por lo tanto, la primera clase del día siempre era más bien una hora de transición o de mentalización, para entrar posteriormente en las siguientes clases. Para más «inri», la clase de matemáticas siempre se programaba para la primera hora del día, con el fin de aprovechar la claridad mental tanto del profesorado como de los alumnos. El resultado académico se suponía que era evidente. Yo siempre me he preguntado, y no es broma, ¿por qué en el mundo árabe escasean los buenos matemáticos, a pesar de que fue la cuna de dicha disciplina? ¿Será el hommos el culpable? En Egipto se señala al mdammas (puré de habas) como el culpable de este fenómeno. Los egipcios,

que ostentan la fama de ser los más guasones del mundo árabe, en lugar de descalificar a alguien con los clásicos adjetivos, como «cabeza vacía», «loco» o «idiota», prefieren el término «cabeza llena de mdammas».

El hommos, el falafel y el mdammas son platos muy poco conocidos en el área del Magreb, y si es posible encontrar algún local que ofrezca tales platos es gracias a los emigrantes magrebíes de Europa que tuvieron contacto con los emigrantes árabes procedentes de Oriente Medio.

Estos platos tienen unos precios muy asequibles, por lo cual son muy populares. Hoy en día se añade a cada uno de estos platos infinidad de productos ajenos a los ingredientes originales. En realidad, ninguna variación moderna supera a la preparación genuina de cada plato.

SALAH JAMAL