La kibbeh

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

La kibbeh

Croquetas de trigo rellenas

Ingredientes: (para 20 croquetas)

Masa:

- 1 kg de carne de cordero, sin grasa y picada muy finamente.

- 1 kg de burghul

- 2 cucharadas soperas de sal

- 1 cucharada sopera de fulful bhar

- 1 cucharada sopera de cebolla finamente picada

- 1 vaso de agua

Relleno:

- 6 cebollas de tamaño mediano cortadas a trocitos muy pequeños (pero no tan finamente cortada como la cebolla de la masa)

- ½ kg de carne picada

- 1 vaso de samneh o aceite para freír la carne (yo prefiero la mezcla de ambos, a partes iguales)

- 1 cucharada de fulful bhar

- 1 cucharada de sal

- Una pizca de nuez moscada

- 1 cucharada de summak

- 150 g de piñones (también se pueden añadir unas nueces trituradas)

Elaboración:

Para preparar la masa, mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa ligeramente flexible. Aconsejamos pasarla por la picadora con el fin de conseguir una masa muy fina y homogénea.

Reserve la masa.

Para preparar el relleno, caliente la samneh o el aceite en una sartén a fuego moderado y dore los piñones.

Séquelos y resérvelos.

En el mismo aceite, fría la cebolla y después rehogue la carne durante 10 minutos, dándole vueltas continuamente. Sazone con todas las especias y añada los piñones. Retire de la sartén.

Divida la masa en porciones iguales —de tamaño y forma— a un huevo, ponga una porción en la palma de la mano y con el dedo índice o cualquiera, de la otra mano, ahueque desde un extremo y vaya girando al mismo tiempo la croqueta, para agrandarla y dejarla ligeramente alargada. Ahí es donde se aprecia la habilidad del cocinero para elaborar unas croquetas uniformes y del mismo

grosor, el cual no debe sobrepasar los 40 mm.

Introduzca en el hueco un poco de relleno y cierre de nuevo, formando así una croqueta del tamaño de un huevo algo alargado.

Repita la misma operación con el resto de la masa hasta terminarla.

Caliente 3-4 vasos de aceite en una sartén ligeramente honda y fría las croquetas hasta que estén doradas.

Sirva las croquetas calientes con yogur o solas.

VERSIONES:

Seneyet kibbeh

Es la kibbeh que se elabora en forma de capas en lugar de croquetas. Se unta una bandeja de horno con samneh y se dispone la masa de la kibbeh en capas de 75 mm de grosor, introduciendo entre capa y capa un poco de relleno. A continuación, se hornea.

Tanto esta versión como la original son muy populares. Y, lógicamente, se elaboran con desigual habilidad en todos los países de la luna fértil.

Kibbeh jnobieh o shiíeh (kibbeh sudista o de los chutas)

Es la kibbeh que se elabora en el sur del Líbano. Esta kibbeh es muy aromática, debido a la incorporación, tanto en la masa como en el relleno, de cantidades variables de hojas secas muy trituradas de al mardakush (almoraduj) y ar-raihan (arrayán), hierbas de gran poder aromático. Estas hierbas, junto al jazmín, cubren gran parte del paisaje arbóreo de Asia Menor, el cual impregnan con su peculiar

fragancia.

Kibbeh niyeh, cruda

Se prepara en todo Oriente Medio con los mismos ingredientes y se consume cruda.

Kibbeh irakieh (Iraq)

En esta versión, la masa de la kibbeh se prepara con patatas hervidas en lugar de burghul y se rellena con ingredientes similares a las anteriores, aunque en Iraq se utilizan infinitos ingredientes para los rellenos.

SALAH JAMAL