LA MAQLOUBA La revuelta

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

LA MAQLOUBA

La revuelta

La maqlouba

La revuelta

Ingredientes: (para 4 personas)

- ½ kg de berenjenas

- ½ kg de carne de cordero o de pollo (mejor el primero) troceada para estofar

- 8 vasos de agua

- 1 cucharada sopera de sal

- 50 g de piñones

- 50 g de almendras crudas

- 300 g de arroz, mejor si es de grano largo

- 100 g de mantequilla (mejor si es mantequilla árabe; se puede encontrar en las tiendas de productos orientales)

- 1 cucharadita de fulfill bhar

- 1 cucharadita rasa de azafrán

- 2-3 vasos de aceite para freír las berenjenas

Elaboración:

Pele las berenjenas, córtelas en rodajas alargadas o redondas, de un grosor no superior a 1 cm, y fríalas a fuego moderado. Póngalas en un plato sobre una servilleta de celulosa, para eliminar algo del aceite de las berenjenas.

Lave muy bien la carne de cordero o de pollo y hiérvala en una cazuela a fuego moderado. Elimine la espuma que se vaya produciendo, añada las especias y la sal y tape la cazuela. Cueza durante 30 minutos y después separe la carne del caldo.

Lave el arroz varias veces y escúrralo.

Unte otra cazuela, que no sea honda, con un poco de mantequilla. En esta cazuela, ponga los ingredientes en capas. En la primera e inferior ponga la carne ya cocida, después las berenjenas fritas y finalmente, en la última capa, reparta

bien el arroz.

Finalmente, y poco a poco, para no desordenar las capas, vierta en la cazuela una cantidad del caldo de carne caliente, de manera que queden cubiertas las tres capas y las sobrepase en 2 cm.

Tape y cueza a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos. Entonces, baje el fuego al mínimo y siga la cocción durante 25-30 minutos más.

Apague el fuego y espere 2 minutos, para que repose. Quite la tapa de la cazuela y cambíela por una bandeja más amplia y plana. Vuelque la cazuela sobre la bandeja, como si fuera un flan. Levante poco a poco la cazuela y aparecerá el contenido en su forma habitual (parecido a un flan).

Distribuya por encima los piñones y las almendras dorados con la

mantequilla.

Sirva la maqlouba tal cual, con yogur o ensalada árabe. Habitualmente se come con yogur ligeramente cremoso.

Recomendación especial de un cocinero libio:

Deleítense con la voz de Um Kulthum4 mientras elaboran la maqlouba y mientras la comen. La voz de la set (la señora y la diva) del canto en el mundo árabe, mezclada con el aroma de la mantequilla, las especias y los frutos secos dorados, les

llevarán irremediablemente a las orillas del Nilo y el Jordán, a las callejuelas y pasadizos arqueados de Jerusalén y Damasco. En otras palabras, mientras están en su cocina, su mente estará atravesando a lomos de un camello las desnudas dunas del desierto de Las mil y una noches. Confieso haber seguido siempre esta recomendación

y precisamente la canción Ghanni-li shwayye shwayye («Deleítame y cántame») que dice:

Cántame lentamente,

a cambio te ofrezco mis ojos

el canto es la chispa del alma

cura al paciente y cicatriza la herida

VARIACIÓN:

La maqlouba con coliflor es propia de las aldeas. Teóricamente los habitantes de las urbes son más finos y prefieren las berenjenas, ya que la coliflor emana un olor, en principio, no muy agradable.

SALAH JAMAL