LA MAQLOUBA La revuelta

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COSTUMBRES

LA MAQLOUBA

La revuelta

En infinidad de ocasiones mis amigos europeos me preguntaban, mientras devoraban este plato, cómo se llamaba. No encontré una denominación correcta en ningún idioma europeo para definir este plato. A menudo salía del paso diciendo «se llama paella árabe». Y todos, sin discusión, aceptaban tal aproximación. En realidad,

yo no iba tan desencaminado.

La paella —nombre probablemente de origen árabe (paqui, paula)— significa «restos». Lo que quedaba (paquia) de los fastuosos manjares árabes de las mesas de los califas, emires o simplemente ciudadanos ricos, se daba a los fámulos o a los indigentes.

Los musulmanes nunca malgastan o desperdician la comida. Es una «dicha» de Alá.

La historia de la maqlouba (la paella árabe) no se diferencia mucho de la paella valenciana, pero sí de su contenido. Originariamente, según me contó mi abuela materna, nacida en 1870 y en apariencia de buena cuna, los viernes, día sagrado y festivo musulmán, ella solía cocinar buenos platos. Las sobras de la comida se acumulaban en una cazuela, aguardando la llegada de los primeros pobres. No se les daba la cazuela, ya que era muy difícil comer directamente de ella, y se optaba por volcarla sobre una enorme bandeja. Al levantar la cazuela, poco a poco, para sorprender e impresionar a los menesterosos, se deslizaba el contenido lentamente, formando un molde compacto. De ahí, presumiblemente, viene su nombre: se la

volcó, se le dio la vuelta, etc., maqlouba.

Mi abuela afirmaba que ella siguió la misma costumbre que su madre, que las había tomado, a su vez, de sus antepasados, y así hasta remontarnos a la época de los califas abbasíes (750-1285)3.

Hoy en día, la maqlouba no es un plato que conste de restos, ni es propio de los indigentes. Se trata de un plato respetable y afamado e incluso se prepara para ocasiones especiales y festejos.

SALAH JAMAL