AL UZI Cordero relleno

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COMENTARIOS

AL UZI

Cordero relleno

Nos aseguró mi tío, el general Innab, que el mejor uzi que se ha hecho en la historia fue el que degustó en los años cuarenta en la jaima (tienda) de unos errantes beduinos de origen iraquí, instalados en el desierto jordano de Wadi Rum o Rem ubicado cerca de la frontera saudí e iraquí. En aquel bello y espectacular desierto,

cuyos cielos y noches están permanentemente estrellados, transcurrieron las rocambolescas aventuras del espía inglés Lawrence de Arabia.

«¿Y cómo llegó al desierto, khaloh11 (tío)?» Mi tío soltaba sonoras e interminables carcajadas que acabaron en una crisis de tos, cosa habitual en él, y que no inquietó a ninguno de los oyentes, apiñados alrededor de un brasero que suavizaba aquella noche de invierno. Los niños esperábamos el relato de alguna batallita del general.

Por algún misterio, los mayores quisieron silenciarlo, y esto provocó la protesta y la insistencia de los más jóvenes por saberlo todo.

«¿Me prometéis que no haréis lo que hizo vuestro primo el idiota Karím?»

Todos, excepto los mayores, respondimos al general afirmativamente, sin saber nada de lo que hizo el primo Karím.

«Por cierto, antes que nada, quiero advertiros sobre las trampas de las mujeres, las cuales engañan al mismísimo Satanás. Alá, el Supremo, dijo: “Nadie como ellas tiene el don de la conspiración” —y prosiguió—: Vuestro primo Karím era corredor de mercancías, llevaba piezas de telas y perfumes sobre unas cuantas mulas,

recorriendo regiones y regiones, vendiendo y comprando mercancías. Una mañana se topó de bruces con una silueta negra, montada sobre un borrico. De aquella silueta, que llevaba un ropaje negro integral, solo sobresalían unos ojos grandes, negros y sugerentes, lo cual fue suficiente para enloquecer a vuestro primo Karím, quien, completamente prendado, persiguió a la pequeña caravana de la fantasma de los ojos enloquecedores desde Petra hasta Wadi Rum. Allí conoció superficialmente a la tribu de la “silueta”, malvendió su mercancía y volvió a Nablús (Palestina)

enloquecido. Quería casarse, por todos los medios, con aquella beduina.»

Mientras mi tío narraba los hechos riéndose, los mayores intentaban disimular sus risas y agitaban la cabeza a derecha e izquierda, como señal de protesta contra mi tío, quien prosiguió narrando, ante la perseverancia de los jóvenes: «Le dijimos a vuestro primo que aquello era imposible, debido a que ellos eran beduinos y nosotros, los de la ciudad, éramos sus antagonistas en casi todo, en las tradiciones, la religión, las leyes, etc. (Los beduinos en general son musulmanes, pero no estrictos.)

Todo aquello fue inútil para convencerle. Estaba totalmente cegado».

Pedir la mano a los padres de aquella «silueta» ya era bastante difícil. La primera e inevitable pregunta que formulan los beduinos a los foráneos (Karím lo era en este caso) es «¿Y cómo habéis conocido a la chica?», y si el método fuera considerado indecente, las escopetas y los sables inmediatamente trinarían. Para afrontar este problema, se recurrió al rango militar de mi tío, el cual, por su trabajo, había estado en Jordania, Palestina, Siria... Así pues, fingió haberla visto en alguna ocasión y pidió su mano para su sobrino. La palabra de un militar entonces era sagrada e inmediatamente se creyó en ella. Después de varias visitas de cortesía, la familia beduina consintió y aceptó la propuesta con poca resistencia, cosa que asombró mucho a mi tío. También, durante los actos de recibimiento para presentarle los miembros de la familia beduina, mi tío se percató, aunque no prestó mucha atención al detalle, de que todas las mujeres iban con la cara descubierta excepto la pretendida, la cual solo enseñaba sus enormes ojos maquillados con el típico khol.

Mi tío volvió a Nablús llevando consigo todas aquellas anécdotas y la lista de condiciones y exigencias de que constaba «la dote» de la novia. Las mujeres de la familia de Karím pusieron el grito en el cielo, no aceptaron de ninguna manera aquel enlace y empezaron a difamar a la beduina: «Ni siquiera ofreció café12 para disimular

que era zaara (enana). Y solo ella se cubrió la cara porque era fea». En realidad, las mujeres opinaron así de ella porque estaban convencidas de que la pérdida de un varón casadero de la propia familia podría representar una nueva kásera (solterona) en la familia. Los varones tampoco estaban entusiasmados con el enlace matrimonial de Karím con la beduina, porque para ellos significaría una sangría económica, debido a que la beduina no era de la familia. Por lo tanto, la familia de la beduina exigiría por ella una dote muy desproporcionada, porque los beduinos habrían perdido una chica casadera. Eso representaría que un varón de los beduinos se quedaría sin pareja y este, por el desequilibrio causado por el foráneo Karím, tendría que buscar una mujer en otro clan y tal hecho le costaría una dote muy alta. Karím y su familia serían los culpables y deberían pagar por ello. Vaya lío.

Todas las mujeres, una tras otra, rechazaron formar parte de la comitiva femenina que habitualmente se envía en representación de la familia del pretendiente para inspeccionar a la novia. Esta inspección consiste en hacer reír a la pretendida con el fin de averiguar el estado de la dentadura, se le acarician los cabellos para cerciorarse de que la pretendida no lleve una peluca, se la abraza

efusivamente, palpando el tamaño de sus senos, para asegurarse que podría amamantar, etc. Al no poder doblegar la negativa decisión de las mujeres a prestar su colaboración en un hecho tan fundamental en la constitución de enlaces matrimoniales árabes, y ante la perseverancia del primo Karím, mi tío procedió a enumerar las exigencias de la dote:

- Diez camellos para el padre.

- Una camella para la madre, en compensación por el tiempo que amamantó a su propia hija.

- Diez liras a favor de los primos de la prometida, como compensación por la pérdida de la primicia matrimonial con la joven (privilegio que tienen los propios primos antes que cualquier forastero). De no cumplir con este precepto (la paga) el enlace se consideraría madsus (intruso).

- Un cabrito para cada uno de los jóvenes del clan de la novia, por la misma razón anterior. Este hecho es conocido como shat el shabab (el cabrito de los jóvenes). Algunos beduinos, los más ricos, compensan con pistolas o rifles a los jóvenes.

- Diez liras como compensación para los tíos de la novia; esta paga se llama la balsa, en compensación por la pérdida de una sobrina, la cual en principio estaría destinada a un primo, o sea, un hijo suyo.

- Una lira para el sirviente que conduce el camello de la novia, cuando ella abandone la casa paterna.

- Jahsh el kiláb (el asno de los perros). Hasta a los perros hay que compensar; el novio debe ofrecer un asno, entero o a trocitos, para los perros, como agradecimiento por la custodia de la chica durante su niñez.

Mi tío, a pesar de que en ocasiones perdía el rumbo, era muy dicharachero, continuaba con su relato: «Vuestro primo y toda nuestra familia colaboramos en pagar la dote y los costes del festín de la boda. Aquel anochecer se consumó el matrimonio en una jaimat shaar (tienda hecha de piel de cabras) especial, que se preparó para el acontecimiento. Al día siguiente regresamos desde Wadi Rum hacia Palestina a lomos de los camellos. Por el camino, vuestro primo, totalmente avergonzado, nos anunció que Fátima (así se llamaba la novia), era coja y que no hubo forma humana de ver su rostro, porque ella se negó, apelando a su férrea tradición beduina contraria, en principio, al desvelo, ni siquiera para el propio

marido».

Cuatro meses más tarde, y cuando Fátima anunció su embarazo (el cual es un hecho fundamental para alegrar y conservar un marido), no tuvo la menor duda de que ese anuncio era un motivo y una buena ocasión para desvelar su rostro ante Karím, el cual al ver la esfinge de Fátima se desplomó. Era totalmente fatssa (chata).

Todos nosotros prorrumpimos en sonoras carcajadas. «Su nariz —continuaba relatando mi tío— era tan plana que dejó pasmada a la madre de Karím, que no cesaba de inspeccionar “aquella cosa”, olvidándose totalmente de su hijo, tendido en el suelo. Pocas horas después, todo el barrio tuvo conocimiento del escandaloso y cómico asunto. A partir de entonces, la familia de Karím fue conocida, burlonamente, como la familia de la fatssa. Karím no tardó muchos días en coger a su mujer y emigrar con ella a Nueva York, donde hizo una gran fortuna.»

«¿Y cuándo volverá nuestro primo el rico?», preguntamos, asombrados, todos nosotros. «Nunca», respondió mi tío entristecido. Veinticinco años más tarde, el multimillonario Karím y su esposa Fátima, reconstruida estéticamente, y ambos nacionalizados norteamericanos, visitaron como turistas Nablús, ciudad que recogió a muchos refugiados palestinos como los padres de Karím. El multimillonario preguntó al taxista si sabía dónde vivía la familia Innab, su familia. El taxista respondió preguntando: «¿Se refiere a la familia de la fatssa?». «Hijos de puta», balbuceó Karím. Ordenó al taxista que diera media vuelta y negoció con él para que les llevara inmediatamente al puente de Damia (frontera con Jordania). Desde allí fueron a Ammán, y después regresaron a Nueva York y jamás volvieron a Oriente Medio. Aquella tristeza contagió a todos los oyentes, sobre todo a los niños, por no tener la oportunidad de conocer a un familiar multimillonario, perdiendo así la posibilidad de recibir algún hadeya (regalo).

«Bueno, bueno ¡parece que no queréis saber nada del buen uzi que comimos aquel año! —Mi tío quiso disipar la niebla de frustración que cubrió nuestras ilusiones—. Pues bien, os he dicho al principio que era el mejor uzi que había comido, ¡era insuperable!, ni árabes ni turcos lo superaban. Aquellos beduinos analfabetos degollaron los jedis (cabritos) según el rito musulmán (se menciona el nombre de Alá, se orienta hacia La Meca y entonces se procede a degollar al animal) y los colgaron de los pies, durante dos horas, para eliminar toda su sangre. Al cabo de una hora, un beduino colocó una especie de manguera en el orificio anal del cabrito, insufló aire y lo hinchó, sacó del cinturón su daga artesanal y bien afilada y, en un abrir y cerrar de ojos, despellejó en una pieza entera al animalito. Luego, a

través de un corte en la barriga, lo desentrañó totalmente, lo limpió con agua y limón una y otra vez; después lo unto con un majado de sal, ajo, comino y mantequilla derretida. Acto seguido, lo colgó de los pies durante 4-5 horas para "su reposo". Los beduinos dicen que con este proceso la carne de cordero "se enternece", se ablanda.

Más tarde vinieron dos mujeres y empezaron a rellenar el cabrito con el hashue (relleno), y le cosieron la herida abdominal con un hilo fuerte. Cubrieron el animal con el enorme pan beduino que tiene la forma de un enorme crepé, y encima del pan pusieron unos harapos. En una bandeja, introdujeron el cabrito en un extraño tápun13 (horno) rudimentario. Cada media hora vertían en la bandeja dos vasos de agua.

Cinco horas duró aquella cocción. »¡Ah! —exclamó el general—, jamás volví a comer carne tan tierna como aquella.»

No cabe la menor duda de que la carne de cordero se considera el ingrediente más venerado en todo el mundo árabe. El honor más grande que se le puede brindar a un huésped o invitado es ofrecerle una zabiha (sacrificio de un cordero), y prepararlo en forma de uzi o guzi, en Oriente Medio, o bien en forma de mashui (asado sin relleno), en el norte de África.

La zabiha, el animal sacrificado y cocido, se ha de presentar con la cabeza entera, señal de que la carne es fresca, sacrificada en el acto en honor del invitado. No vayan a pensar que se ofrecen zabihas por una ocasión cualquiera. ¡No! Debe producirse un acontecimiento importante, como por ejemplo zabiha Ramadán, para festejar el final

del Ramadán, mes del ayuno musulmán; zabiha el Haj, para festejar el cumplimiento de la ardua tarea de la peregrinación a La Meca; o zabiha el dar, para manifestar alegría y dar las gracias a Alá por poder construir el propio hogar (desde el tejado, se sacrifica un cordero, derramando su sangre sobre la fachada de la casa; así se bendice la casa y se ahuyentan los fantasmas). También se realizan zabihas por el nacimiento de un hijo, por finalización de los estudios, por excarcelamientos políticos (nunca delictivos), etc. La carne de la zabiha, con excepción de la del invitado, se reparte entre los pobres, toda o como mínimo la tercera parte. Es harto conocido que con este gesto (el sacrificio) se intenta emular al sidna Ibrahim (al patriarca Abraham).

Al uzi

Cordero relleno

Ingredientes: (para 20 personas)

- Un cordero de 11-12 kg de peso, desangrado (este detalle es de suma importancia, por el sabor especial que tiene un cordero desangrado)

- 2 kg de carne picada

- 7 vasos grandes de arroz blanco de grano largo (el mejor es el basmati)

- 9 vasos grandes de agua caliente

- 200 g de almendras blancas y crudas

- 200 g de piñones

- 200 g de pistachos sin cascara y crudos (opcional; en Siria y Turquía este ingrediente es fundamental)

- 5 cucharadas grandes de sal6 cucharadas grandes de canela

- 6 cucharadas grandes de pimienta negra

- 6 cucharadas grandes de mezcla de comino y cúrcuma

- 6 cucharadas grandes de cardamomo molido

- 3-4 cucharadas de azafrán molido

- 1 cucharada de nuez moscada molida

- 2 vasos grandes de samneh

Elaboración: (Recomendamos de antemano ¡mucha paciencia!)

Eche un vaso de mantequilla en una sartén, de tamaño y fondo medios.

Sobre fuego moderado, dore las almendras y al cabo de 2 minutos añada los piñones, rebajando la intensidad del fuego. Una vez dorados, tanto las almendras como los piñones, resérvelos.

Dore los pistachos durante 5 minutos a fuego suave y añádalos a los piñones y las almendras. Elimine totalmente la mantequilla.

Ponga la carne picada en una olla grande (capacidad de 4-5 kg). Agregue 3 cucharadas de sal, una cucharada grande de azafrán en polvo, canela, pimienta negra, comino, cúrcuma, cardamomo y un toque de nuez moscada,. Sofriólo todo a fuego lento, removiendo continuamente. Al cabo de 10 minutos agregue el arroz, bien lavado y escurrido (4-5 veces), y los 9 vasos de agua caliente. Siga con la cocción, a fuego lento, durante ½ hora, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Retine del juego y añada los frutos secos dorados. Remueva de nuevo, con el fin de conseguir una mezcla homogénea. Esto es el haskue (relleno).

Lave bien el cordero, desentráñelo y déjelo secar. Después, restriegúelo con limón por fuera y por dentro.Con la mitad de las especias restantes, realice una nueva mezcla, con la cual se unta o se espolvorea la parte interior del cordero y con la otra mitad la parte exterior.

Introduzca el relleno (la carne picada, el arroz, etc.) en el interior del cordero a través de la pequeña herida, la cual se cose bien después de rellenarlo por completo, sobre todo sus rincones. Luego, aproxime sus miembros delanteros y traseros, átelos para empequeñecer el tamaño del cordero y póngalo en una olla muy grande. Agregue 8 vasos de agua y 2 cucharadas de sal, cierre bien la olla y envuelva la tapadera con una tela. Coloque la olla sobre el fuego, al principio fuerte, hasta llegar a ebullición.

Entonces baje el fuego y déjelo así durante 5 horas. Cada ½ hora hay que echar un vistazo a la olla, para vigilar la evaporación del agua. Añada pequeñas cantidades de agua, cuantas veces sean necesarias, para evitar su total evaporación.

Retire el cordero de la olla y póngalo en el horno, para dorarlo, durante 15- 30 minutos.

Esta es la versión más moderna y práctica en las ciudades del mundo árabe. La segunda versión también es moderna y parecida a la anterior, aunque se prescinde de la olla. Con un tenedor, se pincha el cordero, unos cuantos pinchazos poco profundos, por todos lados y se introduce directamente en el horno. La cocción podría durar 6-8 horas, claro está, dependiendo de la clase de horno. El método es casi el mismo que en la primera versión. Se cubre el cordero con papel de plata y se pone en la misma bandeja del horno. Se echan en la base de la bandeja 4-6 vasos de agua con una cucharada de sal diluida. Después se va añadiendo lo mismo, en

pequeñas cantidades, cada vez que el agua con sal se absorba. Al cabo de 5-6 horas se puede ir probando la carne. Antes de retirarla del horno, hay que comprobar que la carne del cordero se funde en la boca, sin que haya que esforzarse al masticar.

Cuando se llega a este punto, se apaga el horno, se retira la bandeja y se sirve tal cual.

Indudablemente, la manera más «genuina» y al mismo tiempo la más difícil, hoy en día, es la beduina.

VERSIONES:

Uzi al shami (uzi de Damasco).

Es la única variación, conocida como un plato propio. Solo se prepara en la capital de Siria; en el resto del país y en el resto del mundo árabe, se prepara tal como hemos explicado anteriormente.

La versión damasquina es la siguiente:

Se introduce el relleno (similar al original) en unas bolas del tamaño de una gran naranja, curiosamente hechas de capas de hojaldre. Ni cordero, ni nada, e indebidamente se le denomina también uzi.

SALAH JAMAL