BEBIDAS

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COMENTARIOS

BEBIDAS

He llorado

He llorado...

Por cierto que no lloro por las borrosas huellas

de un desierto y vacío paraje, y tampoco me aflige

un gran amor difunto,

ni un cruel exilio lejos de mi bienamada;

pero las tradiciones que nos han expuesto

los piadosos Compañeros de nuestro gran Profeta

han hecho correr mis lágrimas,

y estas se apiñaron resbalando por mi garganta.

Por esas tradiciones el vino está vedado.

Y, desde entonces, hasta nosotros esta prohibición llega.

Puesto que está condenado,

es por la suerte del vino que hoy lloro.

Y lo bebo puro, sabiendo que muy pronto

seré castigado por el pecado cometido,

y los azotes,

ochenta precisamente, lloverán sobre mi espalda.

ABU-NOWAS, siglo IX

MA'A O MA'I

Agua

Para los musulmanes no hay nada más delicioso, sano, pulcro y sagrado que el agua. Es la única bebida que sacia la sed. En el mensaje coránico, Alá dice: «Yo, con el agua, he creado todos los seres vivientes». En el Corán y en el Hadith, el compendio que reúne los postulados y dichas del profeta Muhammad (Mahoma), hay

numerosas alusiones que incitan a los creyentes a venerar el agua, a no ensuciarla, ni derrocharla, ni privarla a nadie, etcétera.

Recorriendo las calles de las ciudades y los pueblos árabes, el turista a menudo se queda asombrado por la enorme cantidad de casas y tiendas de comercio en cuyas entradas se colocan botijos o grandes tinajas llenas de agua para ofrecerla, por Alá y su profeta, a cualquiera que pase por allí.

Hace ya aproximadamente treinta años que estoy afincado en Europa. Creo que después de tantos años he conseguido asimilar todas las costumbres de este mundo, excepto una, y probablemente no lo conseguiré nunca. Es la costumbre de pagar dinero por el agua en los bares de los países donde, curiosamente, abunda este líquido.

Sin lugar a dudas, la escasez de agua en gran parte del mundo árabe propició una exacerbada devoción y altas dosis de superstición hacia sus fuentes. Por ejemplo, la gran mayoría lleva el nombre de algún profeta o santo. Además, la gente nunca va a la fuente a buscar agua después del ocaso, pues se cree que las fuentes están

custodiadas por unos ángeles o santos que a aquellas horas están descansando. Por lo tanto, se recomienda ir a buscar el agua de las fuentes únicamente durante el día. De lo contrario los guardianes se enfadarían y la fuente se secaría inmediatamente. Los cristianos árabes de Nazaret (Palestina) ofrecen, como agradecimiento a la fuente de agua cercana a la ciudad, llamada La Virgen, varios sacrificios: flores, encienden velas, cirios, oraciones, etcétera.

Una de las interpretaciones más delirantes que he oído sobre el agua es la que narraban los habitantes de los pueblos cercanos al lago de Tiberíades (ubicado en la frontera entre Jordania y Palestina). Se refieren al agua caliente que brota de los

manantiales que abundan en aquella zona. Los nativos, incluida mi familia, insisten en que el rey y profeta Suleiman ordenó a los espíritus y a los demonios que calentaran agua. Estos obedecieron la orden y mientras lo hacían se volvieron sordos y ciegos. Así pues, más tarde no se enteraron de la muerte de su amo y señor. Es por

ello que, desde entonces y hasta nuestros días, aún siguen calentando agua.

Bismi Allah ar-rahman ar-rahim (en el nombre de Alá, el Misericordioso, el Compasivo). El árabe musulmán siempre recita esta loa antes de beber o tocar el agua. Los árabes cristianos, contagiados por los primeros, también recitan la misma

frase o, con menos frecuencia, se santifican. Luego la toman en pequeñas cantidades, poco a poco y nunca de golpe, ya que es sabido que la velocidad es un hábito del Shayatin (Satanás).

El agua nunca falta en la mesa. La sirve, generalmente, el más joven de los presentes. El anfitrión no se sentiría rebajado si lo hiciera él mismo; al contrario (haciendo caso al proverbio árabe que dice que el servidor de la tribu debe ser su jefe), dicha humildad le elevaría.

El árabe, al solicitar un vaso de agua para beber, siempre lo hace expresando la siguiente alabanza y deseo para quien lo sirve: «Dame agua, que Alá te dé a cambio agua de Zamzam» (el pozo más sagrado del islam, situado en las proximidades de La Meca y Medina. Todos los peregrinos beben de esta agua).

Quisiera advertir a quienes viajen a los países árabes de que en múltiples regiones existe la costumbre de añadir al agua un poco de agua de rosas o de azahar.

¿Por qué?

La respuesta, según dice mi tío el sheikh Ahmad, juez de la Shariha (leyes) islámica de El Cairo, Ammán y Nablús, es que Mahoma bendijo la comida ligera que se acaba con un vaso de agua, porque es digestiva, diurética y, sobre todo, evita el mal sabor de boca; lógicamente, si el agua está perfumada, aún es mejor. Hoy día, a

pesar del uso habitual de las pastas dentífricas, todavía no se ha abandonado ese hábito.

SALAH JAMAL