RUZZ BI-HALIB Arroz con leche

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COMENTARIOS

RUZZ BI-HALIB

Arroz con leche

«¡Arroz!, lo que quieras y más; ¡leche sola!, ni hablar. Ahora bien, si quieres arroz con leche, de acuerdo, enseguida lo preparo.» Esto era lo que decían a menudo las madres a sus hijos, cuando les solicitaban un poco de leche para beber. En los medios urbanos, durante los difíciles años cincuenta y sesenta, la leche era algo más

que un lujo, en realidad era una auténtica medicina y la tomaban exclusivamente los enfermos de elevado rango social. Algún ingenuo preguntará: Y los niños ¿qué desayunaban?; cada día, y hasta los cinco años, se alimentaban básicamente de leche materna. A partir de esta edad, e incluso antes, empiezan a comer lo mismo que los mayores. Cada día, con el desayuno y a la hora de cenar tomaban, y aún lo hacen, 2-3 tazas de té.

Hubo días, sobre todo durante las revueltas populares de los años sesenta, en los cuales los gobiernos árabes y la UNRWA15 repartían, para contentar a la población, leche en polvo a los escolares. De aquella leche, treinta y cinco años después, aún recuerdo su repugnante sabor. No obstante, bajo la amenaza de los maestros nos tomábamos aquella cosa que después nos enfermaba a todos.

Solo recuerdo vagamente una ocasión en que mi familia compró leche para beber. Fue cuando el barbero practicó el thur (circuncisión) a mi hermano pequeño.

Lloraba a rabiar de tanto dolor, pero estaba inmensamente feliz, sobre todo por los regalos que recibía con motivo de tal evento, y ¡ah!, tomaba leche fresca de cabra debido a que mi madre (igual que todas las madres) no podía amamantar a un niño encamado.

Ante tal agasajo, lógicamente, ningún niño hubiese querido recuperarse. Así pues, el tiempo de convalecencia dura, exageradamente, más de un mes, durante el cual el niño circunciso no para de recibir obsequios: la mejor comida, la mejor bebida, la mejor ropa y también las peores envidias por parte de los otros niños.

Una vez que los padres deciden poner fin a ese excesivo mimo, empiezan a convencer al niño de que ya es un hombre y de que los mimos son para los más pequeños. Por regla general, el objetivo de los padres no se consigue por la tabarra que dan al niño, sino por las incesantes burlas (en el fondo no son más que envidias) de los otros niños, los cuales le atormentan diciéndole que es un niño mimado, que es débil como las niñas, o porque necesita leche igual que los recién nacidos. El niño finalmente reacciona y aparentemente dejan de gustarle todas las cosas que solo horas antes le entusiasmaban. Entonces comienza a imitar a los hombres, a ponerse pantalones largos, a hacer recados, a proteger a las hermanas, a comer y beber comolos hombres. Los hombres beben té y nunca leche; por supuesto, el niño también.

Entonces ¿qué?, ¿los árabes nunca consumen productos lácteos? Claro que sí y mucho, pero en conserva (quesos confitados) o cocidos (postres, como el arroz con leche). Este último plato es tan antiguo como el arroz; fue muy conocido por los hindúes, persas, árabes, griegos, etc., y se elabora de mil maneras. La receta árabe

(actualizada) exige mucha paciencia, y es la siguiente:

Ruzz bi-halib

Arroz con leche

Ingredientes: (para 8-10 personas)

- 8 vasos de leche

- 1 vaso de arroz de grano mediano

- 1 vaso de azúcar

- ½ cucharadita de mistaka, granitos imprescindibles, con poder espesador y aromático. Se venden en tiendas de productos orientales.

- ⅓ vaso de agua de azahar

- Canela en polvo

- Miel

- ½ vaso de pistachos no salados y machacados (opcional)

- Coco rallado (opcional)

- Trocitos de nueces caramelizadas (opcional)

- Los ingredientes opcionales confieren categoría al plato.

Elaboración:

Limpie bien el arroz y déjelo en remojo en agua caliente durante una hora.

Después escúrralo y póngalo en una olla con un vaso de agua a fuego medio.

10 minutos más tarde, añada la leche y baje el fuego, removiendo sin cesarccon una cuchara de madera durante ¾ de hora.

Añada el azúcar y siga removiendo.

Mezcle los granitos de mistaka con una cucharada de azúcar y macháquelosvhasta convertirlos en polvo. Entonces añádalos a la olla y siga removiendo 5vminutos más.

Agregue el agua de azahar y siga removiendo 2 minutos más. Retire la olla del fuego e inmediatamente vierta el cocido en platos pequeños y ligeramente hondos o en tarrinas.

Deje enfriar y después póngalos en la nevera durante 3 horas como mínimovantes de degustarlos.A la hora de servirlos, por supuesto fríos, riegue la superficievde los platitos con hilillos de miel y espolvoréelos con pistachos, coco, canela y,vfinalmente, adórnelos con trocitos de nueces caramelizadas.

VERSIONES:

Existen diversas variaciones de esta receta, tan conocidas como la original, en todo el mundo árabe.

Mhalabieh

Mhalabieh maa burtuqal (con naranjas)

Antes de verter el cocido de la mhalabieh en los platitos, se pone una capa de zumo de naranja cuajado con un poco de almidón.

SALAH JAMAL