Café y té

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COMENTARIOS

AL QAHWA WA AL SHAY

Café y té

Alrededor del pequeño y rectangular mankal (brasero), en una pequeña habitación nos apilábamos catorce miembros de la misma familia: diez hermanos, mis padres, la tía y la abuela materna. Mi padre, «la autoridad», ocupaba siempre el mejor sitio, muy cerca del brasero, para dirigir todo lo que se hacía en relación con aquel multiusos y milagroso artilugio. El brasero no superaba los 50 cm de largo y 30 cm de ancho, y nuestra vida, cada invierno, giraba a su alrededor; allí entrábamos en calor, cocinábamos, charlábamos, mi madre lavaba y secaba la ropa, y en medio de aquel over-booking, mis hermanos mayores estudiaban como podían. Eran los duros años cincuenta, en los cuales mis padres pasaron de ser unos prósperos comerciantes en Palestina a simples refugiados.

Mi madre colocaba la gran tetera en un rincón del brasero, mientras mi padre, muy cerca de este, acuclillado y sin moverse, manejaba como nadie una gran pinza.

Colocaba sobre ella cuatro o cinco piezas cuadradas de queso de cabra de conserva propia y luego colocaba la pinza sobre las brasas del mankal para que se tostaran. Por encima de la pinza y sin tocarla, se montaba el mansab (un soporte en forma de corona, algo alta y sin techo), sobre el cual se tostaba el pan. A cada uno de nosotros le correspondía, para cenar o desayunar, un trozo de pan, otro de queso y una taza de té. A menudo faltaba el queso y se sustituía con el famoso zeit y zaatar (una mezcla de orégano, sal, sésamo y summak). Se untaba el pan con aceite y, por encima, se espolvoreaba con el zaatar. Luego se colocaba el pan sobre el mansab y se ponía todo sobre el brasero, elaborando así el famoso manúushe. Durante los inviernos tostábamos los panecillos, pero en verano no lo hacíamos. Ahora bien, el té siempre se debe servir ardiendo.

Los ingleses fueron quienes popularizaron esta bebida en Oriente Medio. En el siglo XIX era totalmente desconocida para la mayoría de los árabes de la zona. En cambio, los magrebíes y los saharauis tomaban té desde hacía muchos decenios.

Por lo tanto, no ha de extrañar la existencia de ritos y anécdotas en torno al té en la zona del Magreb. Sin embargo, su incorporación a la lista de las bebidas de Oriente Medio es reciente y en esta zona escasean tales ritos y anécdotas.

No ocurre lo mismo con el café, que es una bebida/infusión de origen irrefutablemente árabe o, como mínimo, de Oriente Medio. Se ha escrito mucho sobre su descubridor, el pastor llamado el Khaldi, quien observó la excitación de sus cabras al comer aquella planta y sus frutos, que posteriormente sería conocida como el kahva o qahwa (café). Lógicamente, debido a su antigüedad, la historia del café cuenta con infinidad de anécdotas, ritos e historias, algunas de ellas plagadas de situaciones tragicómicas.

Alrededor de aquel brasero oí varias historias sobre el café, y dos de ellas eran realmente difíciles de creer, pero fueron ciertas.

La primera tuvo un final bastante cómico. Todo fue fruto del desconocimiento de los aventureros de las otras culturas. En la segunda década del siglo XX, un expedicionario inglés llegó al desierto ubicado entre Jordania y Arabia Saudita, y fue recibido en la tienda de un jefe beduino. El inglés estaba mal informado sobre los ritos de hospitalidad de los árabes y, sobre todo, de los beduinos. Sabía, por ejemplo, el agravio que puede causar rechazar un café ofrecido por un árabe, pero en cambio, no tenía ni la más remota idea de que había que remover la taza del café antes de dejarla en la bandeja (con este movimiento ilustrativo, el anfitrión entiende que el huésped ya no quiere más café). El inglés se enteró del detalle después de haber tragado veintiséis tazas de café. El pobre aventurero no pudo conciliar el sueño hasta una semana después. En realidad no se supo —comentaba mi abuela— si era por culpa de la excitación que le causaba el café o por las diarreas y retortijones que produce su consumo excesivo en un corto espacio de tiempo.

La segunda historia tuvo un final muy trágico, por culpa de las múltiples y opuestas interpretaciones que hacen las tribus beduinas de los incontables ritos y tradiciones. Sucedió en el siglo XIX. Un joven beduino, al regresar a su hogar, encontró a su esposa sentada con un extraño en la jaima levantada en medio del desierto; inmediatamente, el joven salió de su tienda, se dirigió a la de su madre y le preguntó sobre el número de tazas de café que había tomado el huésped. La madre dijo que tres. El joven volvió a su tienda, donde estaban su esposa y el huésped y, sin mediar palabra alguna, degolló a ambos. El autor del doble crimen justificó su actitud ante un tribunal de carácter tribal, escudándose en un verso épico (en un pasado no muy lejano, los versos o refranes constituían auténticos edictos o reglas jurídicas que se imponían, sin paliativos, en el desierto) que decía:

El ofrecimiento del primer café, es un deber hacia el huésped.

El segundo café, está dedicado al placer.

Y, si llegara a servirse el tercero, la espada es el remedio.

El joven interpretó mal esa prosa beduina y ante el tribunal dijo que aquella situación debía acabar así para defender su honor, ya que su esposa estando sola debía ofrecer el café solo una vez; entonces el huésped debió marcharse ante la ausencia de rab el beit (el dios de la casa, el esposo). Al ofrecer el segundo café, dedicado al placer, como dice la prosa, sin titubeos dedujo que hubo buena química entre ambos; en otras palabras, la wilie (la sumisa) y el foráneo buscaban el placer, por lo que hizo lo que hizo con el fin de limpiar su propio honor y el de su propia tribu.

La interpretación más verosímil de dicha prosa dice que el primer café que ofrece el anfitrión es para honrar al huésped (o huéspedes); el segundo es señal de que los reunidos empiezan a disfrutar de la tertulia y la velada (placer), y si llegan a tomar el tercero, es que han llegado a un grado de amistad que será defendida por ambas partes con la espada. Existe otra versión que también trata sobre el polémico tercer verso: si una mujer, cuyo esposo está ausente, llegara a ofrecer el tercer café al foráneo o huésped, este debe proteger a la mujer con la espada hasta el regreso de su esposo.

Son innumerables las historias, tradiciones y supersticiones que rodean al café en el mundo árabe; para relatarlos todos se necesitarían varios libros. Pero antes de finalizar, y resumiendo, quisiera mencionar varios detalles relacionados con el café, que serán sin duda útiles para los viajeros en aquellas zonas.

Tomar una taza de café generalmente representa el comienzo o el final de una tarea agradable, visita, comilona, boda, negocio, etc.

En las visitas cotidianas, inmediatamente, el anfitrión ofrece el primer café de bienvenida y repite hasta la saciedad Ahla u sahla (saludo de bienvenida) para dejar bien claro que este café no es el de la despedida. El segundo café representa el final de la visita. ¡Atención!, el buen árabe jamás ofrece el segundo café si no lo solicita el propio visitante; este, dirigiéndose a los anfitriones, dice: «Si permites el café; es la hora de marchar». Todo depende del grado de afinidades y el aprecio que sienta el anfitrión hacia el huésped. Si es mucho, tarda en ofrecerle el café de la despedida, pero si es poco, en unos segundos estará hecho.

La mujer árabe a menudo sustituye al hombre en su ausencia, por lo tanto, entre otras tareas, debe cumplir con las reglas de la hospitalidad. En tal situación, es de agradecer y de gran caballerosidad que el visitante rechace con amabilidad el café ofrecido por una mujer y se marche. En las aldeas de Palestina, las mujeres insisten mucho en ofrecer el café; pues bien, ante su testarudez, hay que tomarlo, pero con suma brevedad y siempre en la entrada de la casa, nunca dentro.

Tomar café con un enemigo, o rechazarlo, representa una rúbrica de paz o la continuación de la disputa, respectivamente. En épocas no muy lejanas, los convenios no se firmaban sobre papeles sino únicamente tomando café.

Cuando una jaha (emisarios o mensajeros) se dirige a la familia de una chica casadera para solicitar su mano, se cuida mucho de no tomar el café antes de que su petición sea complacida. Marcharse de casa de un árabe sin tomar su café se considera un agravio hacia el anfitrión. Por eso mismo, el beduino —conocido por su sagacidad innata— a menudo intuye el motivo de las visitas y procura esquivar ese insulto ofreciendo el café inmediatamente, a ver si pican los emisarios y lo toman. Si lo hacen, se asegurará un margen de maniobra para rechazar o aceptar la petición de los emisarios, sin riesgo de ser difamado por el hecho de que la jaha no consumara en

su casa el primer y principal requisito de la hospitalidad. Eso les ocurre habitualmente a los ingenuos de la urbe cuando, de inmediato y sin reflexionar, aceptan el café ofrecido por el suspicaz beduino. No saben que por tal precipitación, con toda probabilidad regresarán a sus casas con las manos vacías y sin poder difamar. Este detalle nunca pasa inadvertido entre los propios beduinos. Si vienen con la intención de pedir algo, rechazan amablemente el café y dicen: insha Alah baadein (con la voluntad de Alá, después lo tomaremos). O sea, tomarlo o no queda pendiente del resultado.

El auténtico café árabe debe ser amargo, sin azúcar, aunque en la actualidad el café amargo solo se ofrece después de finalizar una buena comilona o en las ceremonias de luto. La incorporación del azúcar al café es reciente y enturbia su auténtico aroma.

Aunque parece increíble, si fallece un anciano los familiares del difunto ofrecen a las personas que se presentan a dar el pésame café con azúcar. Las interpretaciones de este detalle son, como siempre, dispares. La primera y más probable dice que los familiares deben endulzar la boca a todos los presentes, en señal de satisfacción

porque el anciano aprovechó un buen y largo ciclo de vida. La segunda, según las malas lenguas, se refiere a la alegría de los familiares por el hecho de deshacerse de un viejo.

¿Por qué los árabes sienten tanta afición y pasión por el café? Probablemente es debido a la leyenda que ilustra que esa bebida fue elaborada por el arcángel Gabriel y ofrecida, por primera vez en la historia de la humanidad, al profeta Muhammad (Mahoma). Sin embargo, los únicos escritos que existen sobre el primer descubridor

del café hablan del pastor el Khaldi, y sobre el primero en tomarlo como la infusión clásica que todos conocemos, se habla del darwish (derviche) Shazly el Adrusy, en el siglo X.

Yemen fue el país originario del café, aunque algunos autores lo atribuyen a Etiopía. El café de al mukhá (Moca), en el mar Rojo y cerca de Aden (Yemen) es realmente insuperable. Las caravanas comerciales yemeníes se encargaron de difundir el café al resto de la península arábiga, la gran Siria, Turquía y de este país a Europa. Se extendió después su cultivo por varios países cuyo clima es parecido al del Yemen.

Hablando del Yemen, estimados lectores, si tienen la oportunidad de visitar este país —el país árabe más genuino, el resto son arabizados—, hagan lo imposible por presenciar y, por qué no, participar en alguna velada de canto Sanaaí (sanaá), la cual empieza inmediatamente después del almuerzo y sigue hasta el anochecer,

conocida como la hora del profeta Suleiman, en que el ser humano debe reencontrarse con la reflexión. Durante las tres fases de la velada (el recibimiento, cantar y soñar despierto y, por último, la reflexión), los participantes no cesan ni un momento de cantar y tocar música, mascar qat (alucinógeno) y, ¡cómo no!, degustar el

mejor café del planeta.

En algunas zonas la reverencia, la pasión y el anhelo por el café llegan a grados insospechados de auténtico delirio. En los desiertos del Neguev y el Sinaí, el antropólogo Hanauer encontró en unas tumbas de jefes de tribus, enterrados junto a sus dueños, el bakraj (recipiente clásico del café), el mihmasa (el tostadero) y varios utensilios típicos para la elaboración de tal infusión.

Asimismo, los fanáticos del café a menudo juramentan por la vida de Shazly, el primer elaborador de esa bebida.

El café árabe siempre se ofrece mezclado con cardamomo. Si una mujer lo carga mucho con este afrodisíaco, incita a muchos comentarios sugerentes y promiscuos...

Ya hemos tocado este tema en el capítulo de la tabboule.

El anfitrión debe probar el café antes de ofrecerlo, siempre empezando por la derecha, excepto si alguien se adelanta y propone que el de mayor edad ha de ser el primero en recibirlo. A veces este lo acepta y otras no, haciendo gran gala de modestia y refiriéndose al código costumbrista que dice: «Por la derecha, aunque Abu Zeid (noble heroico de la mitología árabe) se presente».

No cabe la menor duda de que en Oriente Medio las historias sobre el café son inagotables; sin embargo, en el Magreb escasean. En el norte de África, por otra parte, abundan las anécdotas relacionadas con el té a causa de la exigua y desfallecida dominación de la cultura árabe y, posteriormente, de la otomana, además de su pronta colonización por los europeos (que eran más afines al té por la facilidad que tenían para conseguirlo de sus otras colonias sudasiáticas).

Recorrí varias regiones del Magreb árabe y contacté con sus gentes in situ y con los emigrantes, quienes con facilidad se ensimismaban y contagiaban a los oyentes relatando fascinantes y variopintas historias.

Una de las más famosas y conocidas es relatada dócilmente por los sahrauíin al ofrecer a su huésped tres vasitos de té. El primer vaso, de sabor muy amargo, dicen que es amargo como la vida misma; el segundo, de sabor neutro, como el amor, no se sabe si es dulce o amargo; el tercero y último, muy dulce, dicen que es como la muerte. La última parte de esta historieta provoca a menudo la risa de los tuaregs (los hombres azules del sur de Argelia), que insisten en que nadie regresó de la muerte para afirmar que era tan dulce.

En el Magreb, habitualmente, se consume el shay ajear (té verde), muy poco conocido en el Mashrek (el mundo árabe oriental). En esa región, el de mayor consumo es el té negro clásico.

La forma de elaboración de ambos es totalmente distinta. En el Magreb, es más ritual y pausada, y en cambio en Oriente, debido a la inferior categoría del té respecto al café, no se presta mucha atención a su preparación.

Realmente, no hay nada tan fascinante como pasar unas veladas en una tienda de bedu (beduinos), recostados sobre alfombras y esteras coloridas y a rayas, apoyando el codo sobre cojines sedosos, contemplando el cielo totalmente despejado, estrellado e increíblemente cercano.

Yo tuve la suerte de pernoctar unas noches, inmensamente estremecedoras, en el desierto del Dahna, que bordea la orilla occidental del golfo arábigo y conecta con el tremendo desierto del Rub el jali, el territorio vacío (miles y miles de kilómetros

cuadrados de nada).

Alrededor de un bakraj al qahwa (cazo de cobre, largo, estrecho de cuello y ancho de fondo, especial para la elaboración del café), una mujer beduina intentó afanosamente discernir nuestro futuro, leyendo los dibujos que dejó el marro del café de nuestras tazas al volcarlas boca abajo. Cada noche estuvimos acompañados por

un badaui (beduino) que cantaba y tocaba maravillosamente las melodías sin tener estudios musicales, con un rabab18 desgarrador. La voz del beduino, no menos desgarradora que su primitivo instrumento, partía de nuestra tienda y surcaba el infinito en el inmenso desierto.

Cantaba el nativo repetidas veces:

Ella se mofaba de mis canas;

son una auténtica veneración

¡ojalá, si me hubiera reprochado

de cierto pecado!

¿Te has olvidado que las estrellas

iluminan los cielos negruzcos?19

Decir que en los países árabes hay decenas de clases de cafés, y no menos maneras de elaborarlo, no es ninguna exageración. Sin lugar a dudas, la zona de procedencia del café, su forma de cultivarlo, de recogerlo, transportarlo, tostarlo y empaquetarlo, no son factores de segundo orden para determinar su calidad como materia prima.

Los árabes creen «a pies juntillas» que para conseguir un excelente café es mucho más importante el nafs (el alma) que añade cada uno a la hora de prepararlo, que todos los factores anteriores. ¿Qué quieren decir los árabes con esto del «alma»?

Sencillamente, en este caso se refieren al esmero y al deseo de cada uno de prepararlo y después tomarlo. Tales requisitos, a su vez, ilustran el carácter y la disposición del anfitrión hacia su invitado.

Una de tantas cosas extrañas que me sorprendió mucho en el mundo occidental fue, y todavía lo es, la velocidad autómata con la que los europeos y los norteamericanos elaboran y toman el café en un abrir y cerrar de ojos. Repetidas veces me preguntaba: ¿cómo son capaces de entrar en el bar, muchas veces a solas, de pie y sin mediar una palabra, tragar en un minuto aquel café poco perfumado, agrio y desalmado, y para colmo de colmos, servido en un vasito y no en taza?

Recuerdo que de niño fui testigo en el istekbaál20 de varias discusiones de mi madre sobre las clases de café y las habilidades de tal o cual señora para elaborarlo.

La mayoría de las mujeres —cuya opinión en esta materia es indiscutible— afirman que el café adani, de Aden (Yemen), es insuperable (desconocen el término mundial moca, ni siquiera las dos especies del café, la arábiga y la robusta). Y añaden que nadie supera a las beduinas en tostarlo con el mihmasa (tostadero primitivo), ni en molerlo con el mihbash (un mortero de madera), ni en prepararlo, ni siquiera los mismísimos turcos.

Por cierto, los turcos exigen tres condiciones fundamentales para conseguir un café exquisito: negro como el infierno (se refiere al destino negro del pecador y no al infierno propiamente dicho, porque en la mitología musulmana el infierno, Jahannam al Hamra, es un gigantesco brasero con llamas vivas, por lo tanto tiene el color rojo), fuerte como la muerte y dulce como el amor.

Los cuatro gustos de café más frecuentes que se elaboran en el mundo árabe son los siguientes: el sada, sin azúcar; el jafif, con poco azúcar; el osmaly (otomano o turco), medianamente dulce, y, finalmente, al riha, al que solo se le pone «el aroma» del azúcar, esto es, menos que el mínimo. Todos ellos siempre cargados con el hal (cardamomo) , peculiar y primordial especia para la elaboración del café árabe. La ausencia del cardamomo en el café dará como resultado cualquier café, excepto un café árabe.

Al qahwa

Café

Ingredientes: (para 4 personas)

- 4 tazas de agua natural y carente de cualquier gusto

- 0-4 cucharadas medianas de azúcar (a gusto del consumidor)

- 6 cucharadas medianas de café árabe molido (mezclado con cardamomo).

En caso de no disponer de esta clase de café, su preparación no es tan difícil: se tuestan 4 granos de cardamomo, se añaden a 8 cucharadas de granos de café ya tostados y se procede a molerlos varias veces hasta convertirlos en polvo (lo más fino posible). Estas cantidades son suficientes para 4 tazas.

Elaboración:

Caliente el agua en un cazo apropiado para hacer el café. A medio calentar, añada la cantidad de azúcar deseada. Una vez diluido el azúcar, añada el café y remueva con una cuchara continuamente. Al cabo de unos minutos, observará que el contenido del cazo se eleva hasta la superficie.

En este momento, retírelo del fuego antes de que el café se derrame. Siga removiendo con la cuchara durante 1 minuto más y vuelva a colocar el recipiente en el fuego. Siga removiendo con la cuchara durante otros 2 minutos, deje de remover e inmediatamente verá cómo el contenido sube hasta la superficie otra vez. En ese instante, retire el café del fuego y se habrá acabado la cocción.

En la superficie del contenido se forma la crema del café, que se reparte equitativamente entre las cuatro tazas; después vierta el resto del café y sirva inmediatamente. No obstante, hay que esperar 2 minutos antes de degustarlo, el tiempo suficiente para que el marro se pose en el fondo de la taza.

Si quisiera hacerlo a la brasa, coloque el cazo tocando las brasas y siga los pasos anteriores. De esta manera el tiempo se multiplica por cuatro.

Indudablemente, merece la pena.

Nunca se debe preparar el café árabe en cafeteras de ninguna clase; o se hace de esta manera o es mejor desistir.

Los auténticos beduinos lo sirven ya reposado y sin crema. ¿Por qué y a quién lo sirven? Porque el beduino siempre tiene el café preparado para el visitante imprevisto o para la gente de paso. No obstante, en las veladas acordadas con antelación entre familiares y amistades, el café debe hacerse en su forma original.

Lamentablemente, de los auténticos bedus (beduinos) quedan pocos. La máquina y el motor redujo a esta noble etnia humana a la nada

Preparación del té

Los niños de todo el mundo, por muy diferentes que sean sus entornos, suelen hacer las mismas curiosas preguntas. Una de ellas, y la más común, es la que trata de saber ¿quién fue el primero en hacer tal cosa o tal otra?

A mi tío, el general Innab, igual que a todos los militares, le gustaba el té más que el café (en los años cuarenta y cincuenta, algunos árabes imitaron a los ingleses en sus hábitos, porque se consideraba como un «guiño» a favor de la modernidad).

Un día estuvo en nuestra casa y se puso a manipular nuestro brasero para colocar hábilmente la tetera. Mi hermano, el más pequeño, soltó la pregunta típica: ¿quién fue el primero que tomó la primera taza de té? No nos sorprendió en nada la historia milenaria que nos contó sobre aquel emperador chino que recomendó a su pueblo, por la impureza del agua, hervirla antes de beberla.

A un chino se le ocurrió la anécdota más conocida, según la cual, mientras esperaba a que se enfriase su taza de agua ya hervida, dentro de la taza cayó una hoja de una planta que tiñó toda el agua...

Esa historia, a nosotros, no nos produjo ninguna sensación de relevancia. En cambio, sí que estuvimos más atentos y asombrados cuando el general nos aseguró que él fue el primero en tomar el té de todo el Sham, la gran Siria (la actual Siria, Líbano, Jordania y Palestina). Fue a principios de este siglo, cuando en su primer contacto con los colonialistas ingleses prestó ayuda a una patrulla de soldados ingleses que tuvieron problemas con su vehículo en mitad de la nada del desierto, al sur de Karak, en Jordania. Como recompensa, le dieron un pequeño saco que contenía té. El entonces joven e insignificante comerciante ambulante Innab se sorprendió de aquella recompensa, y no supo de qué hierba se trataba. Ni corto ni

perezoso, se lo ofreció a su mula, que engulló a la vez el té y el saco. Los ingleses, lógicamente alucinados, explicaron y ofrecieron al joven Innab una taza de té.

Con la mano izquierda, el general destapó la tetera (el agua ya estaba hirviendo) e introdujo la otra en una lata cuadrada, en cuyas paredes había varias ilustraciones hindúes y que contenía el té a granel. Murmuró el nombre de Alá y sacó de la lata un puñado de té, lo echó en la tetera, la tapó e inmediatamente la desplazó a un rincón del brasero, lejos del montón de brasas que habitualmente se colocan en el centro del brasero (con esta maniobra se deduce que se quiere seguir cociendo, pero a fuego lento). Cinco minutos más tarde, el general Innab nos sirvió el té en unas pequeñas tazas y añadió a cada taza una o dos cucharadas medianas de azúcar.

«Así lo hizo el sargento Robert con el primer té que tomé y yo sigo haciéndolo de la misma manera», dijo mi tío.

A menudo, y con el propósito de dar comodidad al consumidor, al hervir el agua se echa ya el azúcar. Al hacerlo de esta manera —aunque parece exagerado— la gente busca, forzosamente, utilizar la mínima cantidad de vajias (nos referimos a las cucharas individuales) para no derrochar la escasa agua a la hora de lavarlas..

Al shay

Té

Ingredientes: (para cada taza de té)

- 1 taza de agua natural carente de cualquier gusto (tal requisito es básico para una buena taza de té) La mayoría de los árabes clasifican y reconocen el té por el país de procedencia, ignorando sus diferentes clases. En este caso, creo que mi cuñado se refirió, sin saberlo, al té que los ingleses llaman té breakfast.

- 1 cucharada de tamaño mediano de té a granel. Aconsejamos el té procedente de Ceilán

- 1 ó 2 cucharadas medianas de azúcar (a gusto del consumidor)

- Opcional: Se añade una hoja de menta fresca o salvia a cada taza de té una vez hecho.

En el Magreb todo es diferente y aún se mantiene el ritual clásico en la preparación de dicha bebida. Los ciudadanos magrebíes siguen dando mucha importancia al té, para los compromisos hospitalarios y de agasajo. Por lo tanto, se esmeran mucho al prepararlo

Té en el Magreb

Ingredientes: (para 6 tacitas)

- 1 buen ramillete de menta o hierbabuena

Elaboración:

Disponga en una tetera la menta o la hierbabuena, junto con una cucharada grande de té verde y el azúcar.

En otro recipiente, caliente ½ l de agua natural. Cuando hierva, añádala a la tetera, la cual se pone al fuego durante 2 minutos.

Apague el fuego y deje reposar la tetera 5 minutos antes de servir el té en tazas pequeñas.

En Oran (Argelia) me lo prepararon así; en cambio, los saharauis y los tuaregs lo preparan aún con más ceremonia, debido a su relajado modo de vivir y a la escasez de recursos modernos a que están acostumbrados. Utilizan como fogón un artilugio parecido a un candil, cuya potencia no superaría la fuerza de una vela.

Además, en la misma velada, preparan tres variantes de té. Como hemos mencionado anteriormente, el primero sin azúcar, el segundo con moderada cantidad de azúcar y el tercero y último con mucho azúcar.

Estas son las dos auténticas y principales versiones para preparar el té en el mundo árabe, aunque existen múltiples excentricidades muy interesantes para degustarlo, que dan un toque de distinción. Por ejemplo, añadir a la taza del té —ya hecho— un poco de nuez moscada o canela; o lo que hace a menudo quien esto escribe, añadir una gota de agua de rosas y 4-5 piñones crudos.

Hoy en día los braseros escasean. Se pueden sustituir por barbacoas. Si no hay posibilidad de hacer el té de forma artesanal, se recurre a los fogones de la cocina.

SALAH JAMAL