KAFTA Carne picada al horno

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COMENTARIOS

KAFTA

Carne picada al horno

La kafta que se elabora hoy en día de ningún modo iguala, ni en gusto ni en aroma, a la de antaño, la de los años comprendidos entre 1950 y 1970. La modernidad (¡ah, de la modernidad! dichosa y fastidiosa a la vez y, sin duda, destructora de todo lo que es genuino) anuló por completo todos los requisitos naturales para elaborar una auténtica kafta. Me refiero al pastoreo de los corderos, sus cuidados, la forma de sacrificarlos, la conserva de la carne, la frescura de las especias y las hortalizas, etc.

Sin embargo, lo que en mayor medida provocó la desaparición de la kafta genuina fue la casi total —aún quedan algunos en funcionamiento— desaparición de los hornos primitivos y populares. Estos, en forma de cueva natural o hecha artesanalmente, funcionan simplemente con las cáscaras de las almendras o los huesos de las olivas. Estos residuos se colocan en una zanja en la parte izquierda del horno, donde se procede a quemarlos. Y en la parte derecha está la explanada cementada o adoquinada, en la cual se coloca, para su cocción, la dicha de Alá (el pan), la kafta, los pasteles, etc.

Como ya se habrán percatado, el brasero o el infierno y el mal, se ubica en la parte izquierda, mientras que las «dichas» se sitúan a la derecha. En la tradición árabe —en otras también— todo lo bueno siempre se ha relacionado con la derecha.

Por ejemplo, con la mano derecha se saluda, con el pie derecho se entra y se sale de casas, mezquitas y cementerios; se venera a los mayores besándoles la mano derecha; se siembra la tierra con la mano derecha, etc. Solo cumpliendo este rito todo, incluida la kafta, saldrá a las mil maravillas Inshalah (si Alá quiere).

Cuando el hornero sacaba la bandeja de la kafta del horno, se quedaba unos instantes a mirar ufanosamente su obra de cocción, y exclamaba, como de costumbre, «¡Aláh u akbar!» («Alá es grande»). Esta exclamación no solo es un grito de guerra, como se dice con carácter tendencioso y reduccionista en Occidente, sino que encierra varios significados. En este caso por ejemplo, el hornero valora su propio trabajo, pero con tal exclamación reconoce a Alá como el más perfecto y que Él, el Supremo, y nadie más que Él, sabe hacer obras perfectas. Así, el musulmán, al quedarse maravillado por cualquier cosa, la comida, una película, una canción, las obras de arquitectura, un caballo, una mujer guapa, etc., suelta inmediatamente dicha

exclamación. El hornero, en este caso, daba las gracias a Alá y con ello al mismo tiempo insinuaba que su obra es irreprochable; en otras palabras, se le debía pagar bien y sin ninguna disputa. Yo, de pequeño, fui el encargado de transportar la bandeja de la kafta desde mi casa hasta el horno y viceversa. Así, después de hornear

la carne, yo le decía al hornero; «Mi padre le dice que tome un pedazo» (como remuneración por su trabajo). Él tenía, como de costumbre, el gran cuchillo ya preparado, y cortaba un pedazo, murmurando para sí: «Según mandan los preceptos de Alá y su profeta, o sea, lo justo». Con estas palabras, el buen hombre justificaba su «paga». Inmediatamente, tapaba la bandeja con otra hecha de rafia o de mimbre, un pedazo de tela o, sencillamente, un pedazo de papel. La práctica de cubrir los alimentos en los países árabes está muy extendida. Su objetivo fundamental es apartar el mal de ojo de los envidiosos y la mirada necesitada de los mendigos. Si uno se tropieza con un mendigo y este llega a saber el alimento del paquete que uno lleva, tengan por seguro que si se pasa de largo sin ofrecerle parte de dicho alimento, esa comida será indigesta. Por esa razón, mi madre siempre me advertía de no responder a ningún mendigo si me preguntaba sobre el contenido de mi carga. A menudo, mi madre me desconcertaba vaciando nuestra fresquera de los pocos alimentos que contenía y repartiéndolos entre los mendigos que llamaban, discretamente, a nuestra puerta, mientras que otras veces me prohibía siquiera contestarles. «Pero Yamma (mamá en árabe) —le decía—: Alá, en el Corán, dice que al mendicante hay que contestarle con amabilidad, aunque no se le diera nada.» Ella, como la mayoría de las madres, que en situaciones de poquedad son buenas gestoras de la economía familiar, me contestaba huidiza y lacónicamente: «Haz lo que te digo

y cuando seas mayor lo entenderás».

Con unos pequeños trapos, el hornero componía una especie de pequeño cojín, me lo colocaba en la cabeza y encima de este bulto protector de trapos colocaba la bandeja de la kafta; después me ponía en cada mano un pequeño trapo para sujetar la bandeja ardiente. «Ve con Alá. —Así me despachaba el hornero—. A casa, ¡eh!» Al principio, la bandeja ardía como la brasa, pero minutos después, en el camino de vuelta a casa, se enfriaba. A partir de entonces, yo alargaba la mano derecha —¡cómo no, siempre la derecha!— hacia el contenido de la bandeja y con los dedos arrancaba un pedacito tras otro. En casa esperaban la bandeja muchas bocas, diez hermanos, los padres, la abuela, la tía y algún añadido más. Como es debido y habitual, a los pequeños les tocaba la peor parte y yo, algo precavido, me aseguraba lo mío en el

camino. Después era fácil culpar al hornero «abusón» por los trozos desaparecidos.

Mi madre, sin saber la verdad, se limitaba injustamente a maldecir la «voracidad del forran» (hornero). Protestar o reclamar a este último o a cualquier otro por tal motivo, se considera, en la tradición árabe, un signo de tacañería imperdonable. Esa dichosa virtud nuestra me evitaba una verdadera e irremediable bronca.

Como he dicho antes, los hornos genuinos ya están casi totalmente extinguidos.

Todas las casas tienen sus propios e insípidos hornos eléctricos. Si escasean los hornos populares, pasa lo mismo con los niños, que ya no pululan por las callejuelas de Oriente Medio; chiquillos alegres que jugaban a las canicas y otros juegos infantiles, mientras esperaban la cocción de la kafta o el pan. Hoy en día, mientras la kafta se cuece en los hornos particulares «modernos», la mayoría de los niños tragan, sentados y sin pestañear, las series televisivas de Mazinger Z y todos los Rambos, habidos y por haber.

Kafta

Carne picada al horno

Ingredientes: (para 4-5 personas)

- ¾ a 1 kg de carne picada (2-5 veces picada)

- 2 cebollas grandes, cortadas a trocitos muy pequeños o picadas con carne

- ½ kg de tomate natural, cortado en rodajas de 1 cm de grosor cada una

- 200 g de tomate natural rallado o tomate frito

- 2 cucharaditas de fulful bhar

- 2 cucharaditas de sal

- 200 g de perejil fresco, nunca seco, cortado a trocitos muy pequeños

- 1 ramito fresco de cilantro

- ½ kg de patatas, peladas y cortadas en rodajas de ½ cm de grosor

- 1 cucharada grande de mantequilla clarificada

- 2 cucharadas grandes de aceite virgen

- 50 g de piñones

- Zumo de 1 limón grande

Elaboración:

Unte la bandeja del horno con mantequilla. En la misma bandeja, amase la carne con el perejil, el cilantro, la cebolla, una cucharada de sal, una cucharadita de especias y el aceite. Esta masa bien mezclada, se aplana y se extiende en forma rectangular en la bandeja con la kaf (palma de la mano), con un máximo de 1 cm

de grosor. Hay que dejar una franja libre de 1 cm de anchura entre la carne y los bordes de la bandeja.

Introduzca la bandeja en un horno integral (emana energía por arriba y por abajo) a 250 °C durante 20 minutos.

Mientras se cuece la carne, fría en aceite las patatas cortadas en rodajas.

Prepare una salsa de tomate natural. Ponga el tomate rallado en un recipiente y añada el zumo de limón y las restantes cucharadas de sal y especias.

Remueva bien todo el contenido durante 2 minutos. Se puede sustituir esa salsa con una lata de tomate frito. Mi recomendación sería una mezcla de ambas, la natural y la de lata, a partes iguales.

Retire la bandeja del horno y cubra la carne con las patatas fritas. Sobre las patatas, disponga las rodajas de tomate natural y por encima de las tres capas (la carne, las patatas y los tomates) vierta la salsa de tomate, cubriendo la capa de la

carne. Para adornar, coloque piñones encima de las rodajas del tomate.

Introduzca de nuevo la bandeja en el horno y caliente a 200 °C la parte superior durante 15-20 minutos, tiempo suficiente para dorar los piñones y las rodajas de los tomates.

Retire la bandeja del horno y póngala en el centro de la mesa, para que los comensales la vean recién hecha; después de la aprobación de los presentes, sirva en platos individuales. Siempre y en primer lugar los invitados y el padre de la familia se llevan la mejor parte.

Se come siempre con pan y, en algunas regiones, se sirve acompañada con un poco de arroz.

SALAH JAMAL