KAFTA O KIFTE, KEBAB Y SHAWERMAH

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

UN POCO DE HISTORIA Y COMENTARIOS

KAFTA O KIFTE, KEBAB Y SHAWERMAH

Brochetas

¿Cómo se explica la abundancia, a lo largo y ancho del mundo árabe, de los «chiringuitos» que están al aire libre sirviendo en brochetas el kebab (carne) y el pescado? La respuesta es muy sencilla. En primer lugar, por causas económicas, puesto que la mayoría de estos chiringuitos no pagan impuestos, alquiler, ni siquiera servicios municipales. Por lo tanto, los costes son mínimos, y por consiguiente, los precios de las brochetas son asequibles. En segundo lugar, los árabes en general no son aficionados a frecuentar los restaurantes, sino al contrario, los evitan, ya que solo por el hecho de comer en un restaurante público, la gente los señalaría como maktuh (sin familia o desarraigado). Se puede deducir que los árabes no toman a estos chiringuitos como restaurantes, por lo que comer en un chiringuito de esta clase tiene «bula», una bula que radica en la poca seriedad y lo pasajero del hecho. Mientras la gente pasea, de sopetón y llamada por el olor, hace una pausa delante de un chiringuito, degusta lo que ofrecen y sigue su paseo.

Alguien preguntará: si no hay restaurantes ¿qué hacen los viajeros? En la cultura arábiga, el viajero siempre encontraría a algún familiar, por muy lejano que sea, o a un amigo o conocido directa o indirectamente, para que le arropen. Si no ocurriera así, sería tan injurioso para el viajero como para los demás, y ambas partes se tildarían de tener poco assl (raíces nobles).

Me desvío. Hace veinticinco años, un lejano primo mío, multimillonario por cierto, me visitó en España durante mi época estudiantil. En aquel entonces, no pude darle cobijo en mi única y pequeña habitación, alquilada a una casera con la condición habitual, que rezaba: «No se permite la visita de extraños, ni derecho a cocina». Obviamente, tuve la fatal idea de invitarle a un restaurante. Desde entonces, ya ha transcurrido un cuarto de siglo y mi primo, su familia y algunos conocidos todavía siguen recriminando, no solo a mí, sino también y por extensión a mis padres y hermanos, por culpa de aquel «abominable agravio» de la tradición y decencia del assl.

A lo largo y ancho de Marruecos, Argelia y Túnez, aparte de las grandes urbes, en las duras carreteras que unen las arenas saharianas, los oasis y los pueblos de casas trogloditas, en un viaje que realicé con mis amigos, hicimos varias paradas y comimos deliciosas brochetas de kebab y meshwi hasta la saciedad. Por tanta comida pagábamos unos precios de risa; por el valor de menos de un franco francés nos ofrecían dos brochetas, pan, agua, algún pastelito o dátiles y té con menta. En varias ocasiones nos ofrecieron las brochetas a cambio de nada o, mejor dicho, a cambio de la bendición de Alá que, en definitiva, «es el más generoso», decían los vendedores.

En los países del Oriente árabe también ocurre lo mismo, aunque aquí abundan más el falafel y el shawermah que el kebab.

¿Qué es el shawermah, el famoso y arrollador «bocata» que, junto al falafel, está invadiendo Europa y el mundo entero? No se considera un plato, ni siquiera comida casera, y menos aún comida de restaurante, sino que se trata de una comida frívola y callejera. No se prepara para una sola persona ni para pequeños grupos de personas, sino para gran cantidad de comensales.

Al comienzo de su difusión en Oriente Medio, lo ofrecían exclusivamente los «chiringuitos»; hoy en día, dado el gran auge de esta comida, cualquier restaurante, por mucha categoría que tenga, coloca en algún rincón, sin ningún reparo ni miedo a perder su reputación culinaria, un gran sij (vara metálica) que atraviesa las rodajas de carne, formando así el popular bulto del shawermah. A pesar de todo esto, el shawermah no deja de ser una comida «callejera». En el mundo occidental, la encasillan en el cuadro de fast food (comida rápida). Tiene un precio asequible y por eso vemos a miles de parejas, en especial jóvenes, pero también maduras,

degustando esos «bocatas» antes y después de salir de fiesta.

No se sabe con certeza el origen de este asado de carne. Turcos, persas y últimamente los países del Cáucaso discuten por atribuirse la primacía. Yo creo que la comida en sí no es ningún gran invento, si no fuera por las especias y salsas que añaden los orientales a esta carne asada. Es sabido que todos los pueblos incluyeron en su dieta, y siguen haciéndolo, carne asada, pero, evidentemente, no todos la preparan de la misma forma.

Brochetas de kafta

Los ingredientes son los mismos que los de la kafta (que explicaremos más adelante). Mientras la carne de la kafta (troncal) se extiende en una bandeja y se cuece siempre en el horno, en esta variedad se amolda la carne en forma de dedos o puros y se cuece en brochetas a la brasa, en el horno o se fríe con aceite.

Shawermah

Esta comida no es apropiada para elaborarla en casa, por la complicada maquinaria que necesita y porque, tal como hemos dicho al principio de este post, nuestro objetivo fundamental, aparte de ayudar a conocer un poco la cultura árabe que rodea a la cocina, es incitar, sin complicaciones, a preparar y degustar sus platos.

Kebab

Brochetas de carne

Ingredientes: (para 4-5 personas)

- 1 kg de pierna de cordero deshuesada (limpia de nervios y de grasa y cortada en forma de cubitos)

- 2 pimientos verdes o rojos, o uno de cada, cortados en cuadrados

- ½ kg de cebollas medianas cortadas en cuartos (optativo)

- ½ kg de tomate natural de tamaño medio, cortado a cuartos

Escabeche:

- 1 vaso de aceite de oliva

- 1 cucharada de sal

- 1 cucharada de vinagre blanco

- 1 cucharadita de pimienta negra molida o, mejor aún, el clásico fulfill bhar árabe

- 1 hoja de laurel

- 1 diente de ajo chafado

- ½ vaso de zumo de limón

Elaboración:

Prepare el escabeche y macere la carne en él durante 2-4 horas, removiéndola bien de vez en cuando.

Pasado el tiempo de remojo, inserte, alternadamente, los cubitos de la carne con, la cebolla, el tomate y el pimiento en las brochetas de bambú o varitas de hierro. (Yo prefiero lo último.) O sea, inserte primero un trozo de carne, después un trozo de cebolla, carne, tomate, otra vez carne, pimiento y finalmente carne. Es

aconsejable no ocupar toda la brocheta, con el fin de manejarla bien a la hora de asar.

Coloque las brochetas sobre una parrilla o plancha untada, a fuego medio.

Ase durante 10-15 minutos (según el criterio del cocinero y del consumidor). Hay que untarlas, durante la cocción, con el escabeche.

Sirva caliente, con el pan árabe e infinidad de acompañamientos: salsas, ensaladas, yogur...

Según mi criterio, la salsa de yogur con pepino es el acompañamiento natural de esta clase de asado. Pero algunos países occidentales tienen dos inconvenientes fundamentales para su preparación. Primero, la escasez o ausencia del yogur cremoso de oveja y, segundo, tampoco goza de mejor suerte el pepino oriental

pequeño, dulce y sin semillas. Ya se ha presentado una alternativa a esta auténtica salsa

SALAH JAMAL