SOPA DE GARBANZOS DEL SABBAT

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COCINA MARROQUÍ

COCINA SEFARDI

SOPA DE GARBANZOS

DEL SABBAT

INGREDIENTES:

para 4 personas:

1 kg. de carne magra de buey (costillar)

3 huesos de tuétano

1 kg. de garbanzos

1 patata

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 manojo de cilantro

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de hebras de azafrán

1 cucharadita de bicarbonato

5 cl. de aceite vegetal

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

La víspera, prepare los garbanzos; fuera del fuego, sumérjalos en agua hirviendo. Añada el bicarbonato. Cúbralos y déjelos a remojo durante doce horas.

Aclare los garbanzos con agua corriente y estrújelos unos contra otros para eliminar la piel.

En una cazuela introduzca la carne y los huesos. Añada la cebolla, la patata,  los dientes de ajo previamente aplastados, ¾ manojo de cilantro atado, las hebras de azafrán y el aceite vegetal. Llene la cazuela de agua y cuézalo todo cubierto, unas cuatro horas y media.

Retire la carne y los huesos. Triture el resto de los ingredientes junto con el caldo.

Pique el cilantro restante y añádalo a la crema de garbanzos junto con la cúrcuma. Salpimente.

Vuelva a poner la carne y los huesos en la sopa. Cuézala unos 30 min. más.

Sirva la sopa de garbanzos en los platos y la carne por separado.

Muchos judíos originarios de Marruecos recuerdan con nostalgia la sopa de garbanzos que consumían durante las veladas del sabbat. Muy popular, especialmente en Tánger y Meknés, esta preparación de variados sabores todavía se asocia hoy a esta jornada festiva semanal.

Aunque es fácil de elaborar, la sopa de garbanzos requiere un largo tiempo de cocción. Puesto que la tradición prohíbe la utilización del fuego durante el sabbat, la especialidad se empezaba a preparar el viernes a mediodía y la cocción se prolongaba hasta que entraba el sábado. Ese día, la mesa familiar se pone de fiesta. Para la comunidad ese momento privilegiado vivido serenamente es también la ocasión de saborear platos específicos.

ARROLLADITOS PRIMAVERA

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ARROLLADITOS PRIMAVERA

Cantidad: 24 unidades

Dificultad: fácil

Preparación: 50' mins

Cocción: 15 minutos

INGREDIENTES:

1 cucharada de aceite
1 taza de carne de cerdo picada
1 taza de camarones picados
2 cebollas de verdeo picadas
½ taza de agua caliente
1 cubito de caldo de verduras
1 cucharadita de jengibre rallado
1 taza de brotes de soja
1 cucharada de salsa de soja
1 paquete de masa de pastelitos
aceite para freír
Salsa:
2 cucharadas de ketchup
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de salsa de soja

PREPARACIÓN:

- En una sartén calentar el aceite a temperatura media, freír la carne de cerdo, los camarones y las cebollas de verdeo por 2 o 3 minutos. Agregar el agua caliente y el cubito de caldo de verduras y cocinar 4 minutos más.
- Luego incorporar el jengibre, la salsa de soja y los brotes, cocinar 2 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Colocar los cuadrados de masa sobre la mesada, estirar un poco la masa para afinarla y formar rectángulos al hacerlo. Colocar una porción del relleno en el extremo inferior, doblar la masa, pintar con agua los bordes y doblar las puntas de los costados hacia el centro, para sellar y que no se escape el relleno, terminar de doblar de manera que quede formado un rollito.
- Calentar el aceite y freír los arrolladitos hasta que estén bien dorados.
- Escurrir en papel absorbente, servir acompañados de la salsa agridulce realizada con la mezcla de ketchup, vinagre y salsa de soja.

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COCINA DE SHANGHAI Y CHINA ORIENTAL

Cabezas de león

 

Ingredientes

450 g. de col de apio china

6 castañas de agua, frescas o en conserva

400 g. de magro de cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos

2 cucharadas de salsa de soya, si usáis la espesa mejor

1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco

1 cucharilla de azúcar moreno

2 1/2 cucharadas de maizena

3 cucharadas aceite de semillas

3 tazas de caldo de pollo

3 cucharillas de fécula de patata

  

Preparación

Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.

Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desleír la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.

Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok.

Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colo-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas. Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.

 

Notas

Las albóndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de león con sus cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)

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Brotes de soja rehogados

 

Ingredientes

250 g. de brotes de soja

2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal

2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde

2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada

1/4 cucharilla de sal

1 cucharada de salsa de ostras

  

Preparación

No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos.

Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta.

Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.