Ingredientes ( 4 personas)
250
grs. de gambas.
850
ml. de fumet de pescado (caldo de pescado)
25
grs. de mantequilla.
25
grs. de harina.
Sal
y pimienta negra recién molida.
2
yemas grandes.
150
ml. de nata líquida.
10
ml ( 2 cucharadas) de zumo de limón.
Preparación
Poner
las gambas, sin pelar, con el caldo o simplemente con agua, en un cazo de fondo
grueso y cocerlas a fuego lento durante 10 minutos. Sacarlas con una
espumadera.
Pelarlas,
poner las cáscaras en un colador y aplastarlas con la mano del mortero, echando
un poco de caldo por encima, para que coja el sabor. Conservar el caldo
caliente.
Poner
la mantequilla en un cazo de fondo grueso a fuego bajo, añadir la harina y
cocerla 4 minutos. Quitar el cazo del fuego e incorporar poco a poco, el caldo
caliente. Volverlo al fuego, hacerlo hervir, revolviendo y bajar el fuego en
cuanto rompa el hervor.
Cocer
el caldo a fuego lento durante 5 minutos y entonces agregar las gambas peladas.
Reducir a puré el caldo con el pescado en una batidora o pasarlo por el
pasapurés.
Volverlo
a poner en el cazo y sazonarlo al gusto.
Batir
las yemas y la nata juntas, añadir dos cucharadas de puré y revolverlo todo.
Pasar
esta mezcla al puré, cocerlo a fuego lento durante 4 minutos más e incorporar
el zumo de limón inmediatamente antes de servir la crema.
