COCINA ESPAÑOLA
BACALAO A LA VIZCAINA
2
kg. de bacalao.
4
dientes de ajo.
4
dl. de aceite de oliva.
Para
la salsa vizcaina:
100
grs. de tocino de jamón.
1
galleta María.
1
y ½ kg. de cebollas.
12
pimientos choriceros.
1
dl. de salsa de tomate.
2
dl. de aceite de oliva.
1
pizca de pimienta de cayena.
Harina,
perejil y sal.
Preparación
Cortamos
el bacalao en lomos iguales. Ponemos a remojo en agua fría durante 36 horas.
Cambiando 4 veces el agua.
Sacamos
del agua, lo secamos y le quitamos la piel y las espinas.
Colocamos
una cazuela de barro al fuego con los dientes de ajo fileteados y el aceite.
Cuando empiecen a tomar color se retiran
y se coloca el bacalao, que se abra pasado por harina. Freímos lentamente. Una
vez hecho se saca de la cazuela y se reserva.
Para
la salsa, metemos los pimientos choriceros en un cazo con agua fría. Se pone al
fuego hasta que hierva. Se retiran y se pasan a otro cazo con agua fría, volviendo
a repetir la operación. se abren los pimientos por la mitad, se quitan las
semillas y se extraen la pulpa con un cuchillo.
Picamos
las cebollas, el tocino de jamón y los
ajos, se ponen a cocer lentamente en el aceite de oliva, a media cocción ( 20
minutos), se añade la galleta María y el perejil. Se deja cocer aproximadamente
20 minutos más, hasta que esté dorado y deshecho. Añadimos la pulpa de los
choriceros, dejando que hierva todo unos 5 minutos más. Se pasa por el chino,
añadimos la salsa de tomate, la sal ( sí hace falta) y la pimienta de cayena.
Se da un hervor.
Para servir colocar en una cazuela los
lomos de bacalao con la piel hacia arriaba. Cubrimos con la salsa vizcaína,
agregamos por encima unas cucharadas del aceite en el que se frío el bacalao y
se da un hervor, moviendo en sentido de rotación el recipiente durante unos 8 o
10 minutos.
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