COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA DE SHANGHAI Y CHINA ORIENTAL

Cabezas de león

 

Ingredientes

450 g. de col de apio china

6 castañas de agua, frescas o en conserva

400 g. de magro de cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos

2 cucharadas de salsa de soya, si usáis la espesa mejor

1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco

1 cucharilla de azúcar moreno

2 1/2 cucharadas de maizena

3 cucharadas aceite de semillas

3 tazas de caldo de pollo

3 cucharillas de fécula de patata

  

Preparación

Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.

Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desleír la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.

Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok.

Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colo-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas. Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.

 

Notas

Las albóndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de león con sus cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)

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Bocaditos de pescado

 

Ingredientes

1 pescado entero, de boca grande, como el mero, de un peso aprox. 1Kg.

2 escalonias

1 trozo de jengibre

2 cucharillas de sal

1 cucharilla de glutamato

1 cucharada de jerez

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de tomate concentrado

1 cucharilla de maicena

6 cucharadas de aceite

Una ramita de perejil

  

Preparación

Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de jerez, por 20 minutos.

Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis. 

Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.

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Arroz frito de Yangchow

 

Ingredientes

350 g de arroz de grano largo

225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas

8 cucharadas de aceite de semillas

2 dientes de ajo, picadítos

1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco

Sal y pimienta negra recién molida

4 cebolletas

2 huevos grandes

225 g de guisantes, frescos o congelados

225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas

1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis la cantidad de la clara

3 cucharadas caldo de pollo

 1 cucharilla de salsa de soya extra espesa

Para la maceración

1/2 cucharilla escasa de sal

2 1/2 cucharillas de maizena

1 cucharada de clara de huevo

  

Preparación

Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.

Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas.

Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.

Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.

Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.