El Cucharón en la Sopa

En este blog encontrarás platos para las mujeres que no tienen tiempo, para los hombres que quieren agasajar a sus amigos, para los profesionales, para los gourmets, para los gourmands, para los que quieren probar cosas nuevas o exóticas, para los que quieren adelgazar y un poquito para los celíacos, en fin, para todos los gustos. También incluyo recetas básicas de la gastronomía profesional, así como datos y curiosidades de la historia de la gastronomía que me apasiona.

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Brotes de soja rehogados

COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA CANTONESA

Brotes de soja rehogados

Ingredientes

250 g. de brotes de soja

2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal

2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde

2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada

1/4 cucharilla de sal

1 cucharada de salsa de ostras

Preparación

No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos.

Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta.

Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

Bocaditos de pescado

COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA DE SHANGHAI Y CHINA ORIENTAL

Bocaditos de pescado

Ingredientes

1 pescado entero, de boca grande, como el mero, de un peso aprox. 1Kg.

2 escalonias

1 trozo de jengibre

2 cucharillas de sal

1 cucharilla de glutamato

1 cucharada de jerez

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de tomate concentrado

1 cucharilla de maicena

6 cucharadas de aceite

Una ramita de perejil

Preparación

Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de jerez, por 20 minutos.

Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis.

Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.

Arroz frito de Yangchow

COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA DE SHANGHAI Y CHINA ORIENTAL

Arroz frito de Yangchow

Ingredientes

350 g de arroz de grano largo

225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas

8 cucharadas de aceite de semillas

2 dientes de ajo, picadítos

1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco

Sal y pimienta negra recién molida

4 cebolletas

2 huevos grandes

225 g de guisantes, frescos o congelados

225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas

1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis la cantidad de la clara

3 cucharadas caldo de pollo

1 cucharilla de salsa de soya extra espesa

Para la maceración

1/2 cucharilla escasa de sal

2 1/2 cucharillas de maizena

1 cucharada de clara de huevo

Preparación

Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.

Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas.

Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.

Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.

Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.

Arroz frito a la cantonesa

COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA CANTONESA

Arroz frito a la cantonesa

Ingredientes

300 gr de arroz

100 gr de guisantes frescos desgranados

100 gr de jamón dulce, en una loncha

2 puerros

2 huevos

2 cucharadas de salsa soja

Aceite de soja para saltear

sal

pimienta blanca

una pizca de glutamato

Preparación

Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.

Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorverá el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes del wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonándolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.

Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.

Anguila frita con apio

COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA DE SZECHUAN

Anguila frita con apio

Ingredientes

1 anguila de al menos medio kilo

300 gramos de apio

1 trozo de jengibre fresco

2 pimientos rojos

1/2 cucharilla de sal

1/2 cucharilla de glutamato

1/2 cucharilla de azúcar

1/2 cucharilla de maicena

1 cucharada de salsa de soja

3 tazas de aceite

1 cucharilla de vinagre

1 cucharada de aceite de sésamo

1/2cucharada de pasta de soja picante

1 cucharada de agua

Preparación

Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.

Ancas de rana

COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA PEKINESA

Ancas de rana:

Ingredientes

12 pares de ancas de las de aquí, son mas pequeñas que las chinas

6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos

2 guindillas, de las picantes

2 dientes de ajo

2 cucharilla de jengibre bien picado

1 cucharada de alubias de soja negras, fermentada

4 cucharadas de agua

1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua

Aceite para freír

Para la salsa

2 cucharillas de azúcar

4 cucharillas de salsa de soja

una pulgarada de glutamato

unas gotas de aceite de sésamo

2 cucharadas de vino de arroz o jerez

Preparación

Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que notéis la fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén ni crudo, ni cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un pequeño hervor para que engorde la salsa. Servir caliente.

Abalone en lecho de lechuga

COCINA INTERNACIONAL

COCINA CHINA

COCINA FUKIEN

Abalone en lecho de lechuga

Ingredientes

1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco

50 gramos o una lata pequeña de champiñones

1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy bien

2 cucharadas de aceite

6 cebolletas, pequeñas

6 discos finos de jengibre

Para la salsa

6 cucharadas de caldo

1 cucharada de salsa de ostras

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharilla de maicena

1 cucharilla de azúcar

1 cucharilla de aceite de sésamo

Preparación

Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentáis las dos cucharadas de aceite, una vez caliente salteáis las cebolletas, cortadas bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas. Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos, salteáis un poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertéis todo sobre el lecho de lechuga.

Notas

Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como el abalone va caro también se puede hacer el plato con el músculo blanco de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.

Salsa -Sharkasiya- (para pollo y carne)

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ÁRABE

Salsa -Sharkasiya- (para pollo y carne)

Tiempo de preparación :

30 Minutos

Tiempo de Cocción :

60 Minutos

Dificultad (de 1 a 5) :

Ingredientes :

8 cucharadas de nueces sin cáscara.
2 cucharadas grandes de avellanas sin cáscara.
2 cucharadas grandes de miga de pan mojada y escurrida
2 dientes de ajo machacado
caldo de pollo
zumo de 2 limones
sal
pimienta

Modo de Preparación :

1-Machacar las avellanas y nueces y la miga de pan muy bien.
2- Añadir el ajo y triturar hasta que la mezcla esté muy tierna.
3- Añadir el caldo de pollo poco a poco para hacer una salsa medianamente espesa.
4- Añadir zumo de limón y colar; poner en un recipiente de barro.
5-Servir la salsa con carne, pollo o arroz.

BACLAO CON KOKOTXAS Y ALMEJAS

COCINA INTERNACIONAL
COCINA ESPAÑOLA
COCINA VASCA

BACALAO CON KOKOTXAS Y ALMEJAS

Ingredientes para Bacalao con kokotxas y almejas:

½ Kgr. de bacalao de la penca
½ Kgr. de kokotxas
20 almejas
6 dientes de ajo
1 vaso pequeño de vino blanco
2 ramas de perejíl
sal
1 cucharón de aceite de oliva

Cómo hacer Bacalao con kokotxas y almejas paso a paso:

La penca del bacalao se corta en 4 trozos y se pone en remojo durante 24h. Cambiándoles el agua 3 o 4 veces. Se reserva un vasito pequeño de la última agua.
El bacalao una vez desalado, se limpia, se le quitan las espinas y se seca con un paño de cocina.
Se lava el perejil y se corta muy pequeñito. Se reserva.
Los ajos se pelan y se pican.
Se ponen a pochar los ajos a fuego lento, en una cazuela, con cuidado que no se quemen. Cuando empiezan a dorarse se retiran del fuego y se añade la mitad del perejil picado, debe de darle unas vueltas fuera del fuego para quecueza un poco sin quemarse.
Se añade el bacalao a la cazuela, poniendo la parte de la piel hacia abajo. Se le deja un par de minutos a fuego lento.
Luego se añaden las kokotxas, igualmente con la piel hacia abajo y se mueve la cazuela con ese vaivén incansable, a fin que el bacalao y las kokotxas hagan la gelatina.
Tras 4 minutos se añade el vino blanco, las almejas y el vasito del agua del bacalao y se tapa la cazuela para que se abran las almejas.
Una vez abierta las almejas, se añade el resto del perejil y se mueve otra vez la cazuela con el vaivén, para que la salsa quede bien ligada.