GULASH Y PORKOLT

COCINA INTERNACIONAL

COCINA HÚNGARA

GULASH Y PORKOLT

Gastronomia húngara: Gulash y Pörkölt

La cocina húngara ofrece un enorme abanico de posibilidades:  la más famosa es quizás el Gulash. En húngaro conocido como gulyás (pronunciación) significa realmente “ganadero”. Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho a.C. y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido. Lo preparaban como un guiso cuyos ingredientes principales eran la carne que ellos mismos secaban y cocían, cebollas y tocino.

La receta saltaría del campo a la mesa durante la influencia austriaca. Momento en el que se identificó al gulash como comida típica húngara, y así muchos restaurantes de las localidades magiares, como Budapest, generalizaron la receta. El plato creció en complementos y se convirtió en lo que es hoy en día el plato nacional de Hungría.

Desde el siglo XVIII hasta nuestros días la base de la receta se ha mantenido, sin embargo, ahora existen infinidad de variedades dependiendo de la zona y de la imaginación de cada uno. Un poco de tocino, cebolla, carne, paprika y patata o pasta son los ingredientes básicos que encontrareis en la mayoría de las versiones a los que en ocasiones se añade zanahoria, pimiento verde o por ejemplo semillas de alcaravea que pondrán la guinda final a un delicioso estofado. También nos podemos encontrar con variantes que utilizan arroz y chucrut (Csángó Gulyás) o judías (Bab Gulyás), no debemos confundirlo con el Gulyásleves, mucho más parecido a una sopa (leves significa sopa) por su consistencia.

La carne generalmente es de vacuno, aunque podemos encontrarlo de cerdo o algo menos extendido de cordero. Si la carne es importante, la paprika es una de las claves de esta receta y el condimento por excelencia para los húngaros. Parecido al pimentón también tiene su versión dulce (édes) o picante (eros), y aunque algo más fuerte, lo podemos ver en todo tipo de platos del país. En un principio, la paprika no se molía sino que se troceaba. Cuando se formó el Imperio Austro-Húngaro la industrialización recibió un importante impulso y entre otras cosas consiguió facilitar la tarea de moler la paprika y hoy en día el famoso color rojizo del Gulash se debe a eso.

En muchos países el gulash se confunde con el Pörkölt (deriva de “pörkölni” y significa “asar” o “chamuscar”), que es un guiso también de origen húngaro y muy famoso, pero más espeso. La mayoría de veces se elabora sin líquido añadido, braseando la carne primero y después aprovechando el jugo que desprende la misma (de vacuno, cerdo, pollo, pavo, etc) y de los ingredientes que le acompañan.

Indispensable la cebolla, el paprika y a veces también se usa tomate, pimiento verde o alguna verdura. Si se añade nata ácida al pörkölt, el plato cambia de nombre denominándose ahora paprikás. Si utilizamos tripas para su preparación pasará a serPacalpörkölt (Pacal es tripa). Todas ellas son recetas muy conocidas en Hungría. La foto abajo es de add.me .

El pörkölt o a veces el gulash se sirve con algún tipo de pasta como la tarhonya (pasta de huevo en forma de granos), el  o los ñoquis o galuska

Podemos encontrar el gulash en muchos países como Croacia, Eslovenia, Austria o Polonia (gulasz). Pero el genuino nos espera en el país bañado por el Danubio, así que si visitas Hungría próximamente no te olvides de probarlo 

FUENTE . HISTORIA DEL ESTE