COCINA
INTERNACIONAL
COCINA ÁRABE
UN POCO DE
HISTORIA Y COMENTARIOS
AL QAHWA WA AL SHAY
Café y té
Alrededor
del pequeño y rectangular mankal (brasero), en una pequeña habitación
nos apilábamos catorce miembros de la misma familia: diez hermanos, mis padres,
la tía y la abuela materna. Mi padre, «la autoridad», ocupaba siempre el mejor
sitio, muy cerca del brasero, para dirigir todo lo que se hacía en relación con
aquel multiusos y milagroso artilugio. El brasero no superaba los 50 cm de
largo y 30 cm de ancho, y nuestra vida, cada invierno, giraba a su alrededor;
allí entrábamos en calor, cocinábamos, charlábamos, mi madre lavaba y secaba la
ropa, y en medio de aquel over-booking, mis hermanos mayores estudiaban
como podían. Eran los duros años cincuenta, en los cuales mis padres pasaron de
ser unos prósperos comerciantes en Palestina a simples refugiados.
Mi
madre colocaba la gran tetera en un rincón del brasero, mientras mi padre, muy
cerca de este, acuclillado y sin moverse, manejaba como nadie una gran pinza.
Colocaba
sobre ella cuatro o cinco piezas cuadradas de queso de cabra de conserva propia
y luego colocaba la pinza sobre las brasas del mankal para que se
tostaran. Por encima de la pinza y sin tocarla, se montaba el mansab (un
soporte en forma de corona, algo alta y sin techo), sobre el cual se tostaba el
pan. A cada uno de nosotros le correspondía, para cenar o desayunar, un trozo de
pan, otro de queso y una taza de té. A menudo faltaba el queso y se sustituía
con el famoso zeit y zaatar (una mezcla de orégano, sal, sésamo y
summak). Se untaba el pan con aceite y, por encima, se espolvoreaba con el
zaatar. Luego se colocaba el pan sobre el mansab y se ponía todo sobre
el brasero, elaborando así el famoso manúushe. Durante los inviernos tostábamos
los panecillos, pero en verano no lo hacíamos. Ahora bien, el té siempre se
debe servir ardiendo.
Los
ingleses fueron quienes popularizaron esta bebida en Oriente Medio. En el siglo
XIX era totalmente desconocida para la mayoría de los árabes de la zona. En cambio,
los magrebíes y los saharauis tomaban té desde hacía muchos decenios.
Por
lo tanto, no ha de extrañar la existencia de ritos y anécdotas en torno al té en
la zona del Magreb. Sin embargo, su incorporación a la lista de las bebidas de Oriente
Medio es reciente y en esta zona escasean tales ritos y anécdotas.
No
ocurre lo mismo con el café, que es una bebida/infusión de origen irrefutablemente
árabe o, como mínimo, de Oriente Medio. Se ha escrito mucho sobre su
descubridor, el pastor llamado el Khaldi, quien observó la excitación de sus
cabras al comer aquella planta y sus frutos, que posteriormente sería conocida
como el kahva o qahwa (café). Lógicamente, debido a su
antigüedad, la historia del café cuenta con infinidad de anécdotas, ritos e
historias, algunas de ellas plagadas de situaciones tragicómicas.
Alrededor
de aquel brasero oí varias historias sobre el café, y dos de ellas eran realmente
difíciles de creer, pero fueron ciertas.
La
primera tuvo un final bastante cómico. Todo fue fruto del desconocimiento de
los aventureros de las otras culturas. En la segunda década del siglo XX, un expedicionario
inglés llegó al desierto ubicado entre Jordania y Arabia Saudita, y fue recibido
en la tienda de un jefe beduino. El inglés estaba mal informado sobre los ritos
de hospitalidad de los árabes y, sobre todo, de los beduinos. Sabía, por
ejemplo, el agravio que puede causar rechazar un café ofrecido por un árabe,
pero en cambio, no tenía ni la más remota idea de que había que remover la taza
del café antes de dejarla en la bandeja (con este movimiento ilustrativo, el
anfitrión entiende que el huésped ya no quiere más café). El inglés se enteró
del detalle después de haber tragado veintiséis tazas de café. El pobre
aventurero no pudo conciliar el sueño hasta una semana después. En realidad no
se supo —comentaba mi abuela— si era por culpa de la excitación que le causaba
el café o por las diarreas y retortijones que produce su consumo excesivo en un
corto espacio de tiempo.
La
segunda historia tuvo un final muy trágico, por culpa de las múltiples y opuestas
interpretaciones que hacen las tribus beduinas de los incontables ritos y tradiciones.
Sucedió en el siglo XIX. Un joven beduino, al regresar a su hogar, encontró a
su esposa sentada con un extraño en la jaima levantada en medio del desierto; inmediatamente,
el joven salió de su tienda, se dirigió a la de su madre y le preguntó sobre el
número de tazas de café que había tomado el huésped. La madre dijo que tres. El
joven volvió a su tienda, donde estaban su esposa y el huésped y, sin mediar
palabra alguna, degolló a ambos. El autor del doble crimen justificó su actitud
ante un tribunal de carácter tribal, escudándose en un verso épico (en un pasado
no muy lejano, los versos o refranes constituían auténticos edictos o reglas jurídicas
que se imponían, sin paliativos, en el desierto) que decía:
El
ofrecimiento del primer café, es un deber hacia el huésped.
El
segundo café, está dedicado al placer.
Y,
si llegara a servirse el tercero, la espada es el remedio.
El
joven interpretó mal esa prosa beduina y ante el tribunal dijo que aquella situación
debía acabar así para defender su honor, ya que su esposa estando sola debía
ofrecer el café solo una vez; entonces el huésped debió marcharse ante la ausencia
de rab el beit (el dios de la casa, el esposo). Al ofrecer el segundo
café, dedicado al placer, como dice la prosa, sin titubeos dedujo que hubo
buena química entre ambos; en otras palabras, la wilie (la sumisa) y el
foráneo buscaban el placer, por lo que hizo lo que hizo con el fin de limpiar
su propio honor y el de su propia tribu.
La
interpretación más verosímil de dicha prosa dice que el primer café que ofrece
el anfitrión es para honrar al huésped (o huéspedes); el segundo es señal de que
los reunidos empiezan a disfrutar de la tertulia y la velada (placer), y si
llegan a tomar el tercero, es que han llegado a un grado de amistad que será
defendida por ambas partes con la espada. Existe otra versión que también trata
sobre el polémico tercer verso: si una mujer, cuyo esposo está ausente, llegara
a ofrecer el tercer café al foráneo o huésped, este debe proteger a la mujer
con la espada hasta el regreso de su esposo.
Son
innumerables las historias, tradiciones y supersticiones que rodean al café en
el mundo árabe; para relatarlos todos se necesitarían varios libros. Pero antes
de finalizar, y resumiendo, quisiera mencionar varios detalles relacionados con
el café, que serán sin duda útiles para los viajeros en aquellas zonas.
Tomar
una taza de café generalmente representa el comienzo o el final de una tarea
agradable, visita, comilona, boda, negocio, etc.
En
las visitas cotidianas, inmediatamente, el anfitrión ofrece el primer café de bienvenida
y repite hasta la saciedad Ahla u sahla (saludo de bienvenida) para
dejar bien claro que este café no es el de la despedida. El segundo café
representa el final de la visita. ¡Atención!, el buen árabe jamás ofrece el segundo
café si no lo solicita el propio visitante; este, dirigiéndose a los
anfitriones, dice: «Si permites el café; es la hora de marchar». Todo depende
del grado de afinidades y el aprecio que sienta el anfitrión hacia el huésped.
Si es mucho, tarda en ofrecerle el café de la despedida, pero si es poco, en
unos segundos estará hecho.
La
mujer árabe a menudo sustituye al hombre en su ausencia, por lo tanto, entre otras
tareas, debe cumplir con las reglas de la hospitalidad. En tal situación, es de
agradecer y de gran caballerosidad que el visitante rechace con amabilidad el
café ofrecido por una mujer y se marche. En las aldeas de Palestina, las
mujeres insisten mucho en ofrecer el café; pues bien, ante su testarudez, hay
que tomarlo, pero con suma brevedad y siempre en la entrada de la casa, nunca
dentro.
Tomar
café con un enemigo, o rechazarlo, representa una rúbrica de paz o la continuación
de la disputa, respectivamente. En épocas no muy lejanas, los convenios no se
firmaban sobre papeles sino únicamente tomando café.
Cuando
una jaha (emisarios o mensajeros) se dirige a la familia de una chica casadera
para solicitar su mano, se cuida mucho de no tomar el café antes de que su petición
sea complacida. Marcharse de casa de un árabe sin tomar su café se considera un
agravio hacia el anfitrión. Por eso mismo, el beduino —conocido por su sagacidad
innata— a menudo intuye el motivo de las visitas y procura esquivar ese insulto
ofreciendo el café inmediatamente, a ver si pican los emisarios y lo toman. Si lo
hacen, se asegurará un margen de maniobra para rechazar o aceptar la petición
de los emisarios, sin riesgo de ser difamado por el hecho de que la jaha no
consumara en
su
casa el primer y principal requisito de la hospitalidad. Eso les ocurre habitualmente
a los ingenuos de la urbe cuando, de inmediato y sin reflexionar, aceptan el
café ofrecido por el suspicaz beduino. No saben que por tal precipitación, con
toda probabilidad regresarán a sus casas con las manos vacías y sin poder difamar.
Este detalle nunca pasa inadvertido entre los propios beduinos. Si vienen con
la intención de pedir algo, rechazan amablemente el café y dicen: insha Alah
baadein (con la voluntad de Alá, después lo tomaremos). O sea, tomarlo o
no queda pendiente del resultado.
El
auténtico café árabe debe ser amargo, sin azúcar, aunque en la actualidad el café
amargo solo se ofrece después de finalizar una buena comilona o en las ceremonias
de luto. La incorporación del azúcar al café es reciente y enturbia su auténtico
aroma.
Aunque
parece increíble, si fallece un anciano los familiares del difunto ofrecen a
las personas que se presentan a dar el pésame café con azúcar. Las
interpretaciones de este detalle son, como siempre, dispares. La primera y más
probable dice que los familiares deben endulzar la boca a todos los presentes,
en señal de satisfacción
porque
el anciano aprovechó un buen y largo ciclo de vida. La segunda, según las malas
lenguas, se refiere a la alegría de los familiares por el hecho de deshacerse
de un viejo.
¿Por
qué los árabes sienten tanta afición y pasión por el café? Probablemente es debido
a la leyenda que ilustra que esa bebida fue elaborada por el arcángel Gabriel y
ofrecida, por primera vez en la historia de la humanidad, al profeta Muhammad (Mahoma).
Sin embargo, los únicos escritos que existen sobre el primer descubridor
del
café hablan del pastor el Khaldi, y sobre el primero en tomarlo como la
infusión clásica que todos conocemos, se habla del darwish (derviche)
Shazly el Adrusy, en el siglo X.
Yemen
fue el país originario del café, aunque algunos autores lo atribuyen a Etiopía.
El café de al mukhá (Moca), en el mar Rojo y cerca de Aden (Yemen) es realmente
insuperable. Las caravanas comerciales yemeníes se encargaron de difundir el
café al resto de la península arábiga, la gran Siria, Turquía y de este país a Europa.
Se extendió después su cultivo por varios países cuyo clima es parecido al del
Yemen.
Hablando
del Yemen, estimados lectores, si tienen la oportunidad de visitar este país
—el país árabe más genuino, el resto son arabizados—, hagan lo imposible por
presenciar y, por qué no, participar en alguna velada de canto Sanaaí (sanaá),
la cual empieza inmediatamente después del almuerzo y sigue hasta el anochecer,
conocida
como la hora del profeta Suleiman, en que el ser humano debe reencontrarse con
la reflexión. Durante las tres fases de la velada (el recibimiento, cantar y
soñar despierto y, por último, la reflexión), los participantes no cesan ni un momento
de cantar y tocar música, mascar qat (alucinógeno) y, ¡cómo no!,
degustar el
mejor
café del planeta.
En
algunas zonas la reverencia, la pasión y el anhelo por el café llegan a grados insospechados
de auténtico delirio. En los desiertos del Neguev y el Sinaí, el antropólogo
Hanauer encontró en unas tumbas de jefes de tribus, enterrados junto a sus
dueños, el bakraj (recipiente clásico del café), el mihmasa (el
tostadero) y varios utensilios típicos para la elaboración de tal infusión.
Asimismo,
los fanáticos del café a menudo juramentan por la vida de Shazly, el primer
elaborador de esa bebida.
El
café árabe siempre se ofrece mezclado con cardamomo. Si una mujer lo carga mucho
con este afrodisíaco, incita a muchos comentarios sugerentes y promiscuos...
Ya
hemos tocado este tema en el capítulo de la tabboule.
El
anfitrión debe probar el café antes de ofrecerlo, siempre empezando por la derecha,
excepto si alguien se adelanta y propone que el de mayor edad ha de ser el primero
en recibirlo. A veces este lo acepta y otras no, haciendo gran gala de modestia
y refiriéndose al código costumbrista que dice: «Por la derecha, aunque Abu
Zeid (noble heroico de la mitología árabe) se presente».
No
cabe la menor duda de que en Oriente Medio las historias sobre el café son inagotables;
sin embargo, en el Magreb escasean. En el norte de África, por otra parte,
abundan las anécdotas relacionadas con el té a causa de la exigua y desfallecida
dominación de la cultura árabe y, posteriormente, de la otomana, además de su
pronta colonización por los europeos (que eran más afines al té por la facilidad
que tenían para conseguirlo de sus otras colonias sudasiáticas).
Recorrí
varias regiones del Magreb árabe y contacté con sus gentes in situ y con
los emigrantes, quienes con facilidad se ensimismaban y contagiaban a los
oyentes relatando fascinantes y variopintas historias.
Una
de las más famosas y conocidas es relatada dócilmente por los sahrauíin al
ofrecer a su huésped tres vasitos de té. El primer vaso, de sabor muy amargo,
dicen que es amargo como la vida misma; el segundo, de sabor neutro, como el amor,
no se sabe si es dulce o amargo; el tercero y último, muy dulce, dicen que es
como la muerte. La última parte de esta historieta provoca a menudo la risa de
los tuaregs (los hombres azules del sur de Argelia), que insisten en que nadie
regresó de la muerte para afirmar que era tan dulce.
En
el Magreb, habitualmente, se consume el shay ajear (té verde), muy poco conocido
en el Mashrek (el mundo árabe oriental). En esa región, el de mayor consumo es
el té negro clásico.
La
forma de elaboración de ambos es totalmente distinta. En el Magreb, es más ritual
y pausada, y en cambio en Oriente, debido a la inferior categoría del té respecto
al café, no se presta mucha atención a su preparación.
Realmente,
no hay nada tan fascinante como pasar unas veladas en una tienda de bedu (beduinos),
recostados sobre alfombras y esteras coloridas y a rayas, apoyando el codo
sobre cojines sedosos, contemplando el cielo totalmente despejado, estrellado e
increíblemente cercano.
Yo
tuve la suerte de pernoctar unas noches, inmensamente estremecedoras, en el
desierto del Dahna, que bordea la orilla occidental del golfo arábigo y conecta
con el tremendo desierto del Rub el jali, el territorio vacío (miles y miles de
kilómetros
cuadrados
de nada).
Alrededor
de un bakraj al qahwa (cazo de cobre, largo, estrecho de cuello y ancho de
fondo, especial para la elaboración del café), una mujer beduina intentó afanosamente
discernir nuestro futuro, leyendo los dibujos que dejó el marro del café de
nuestras tazas al volcarlas boca abajo. Cada noche estuvimos acompañados por
un
badaui (beduino) que cantaba y tocaba maravillosamente las melodías sin
tener estudios musicales, con un rabab18 desgarrador. La voz del beduino, no
menos desgarradora que su primitivo instrumento, partía de nuestra tienda y
surcaba el infinito en el inmenso desierto.
Cantaba
el nativo repetidas veces:
Ella
se mofaba de mis canas;
son
una auténtica veneración
¡ojalá,
si me hubiera reprochado
de
cierto pecado!
¿Te
has olvidado que las estrellas
iluminan
los cielos negruzcos?19
Decir
que en los países árabes hay decenas de clases de cafés, y no menos maneras de
elaborarlo, no es ninguna exageración. Sin lugar a dudas, la zona de procedencia
del café, su forma de cultivarlo, de recogerlo, transportarlo, tostarlo y empaquetarlo,
no son factores de segundo orden para determinar su calidad como materia prima.
Los
árabes creen «a pies juntillas» que para conseguir un excelente café es mucho
más importante el nafs (el alma) que añade cada uno a la hora de prepararlo,
que todos los factores anteriores. ¿Qué quieren decir los árabes con esto del
«alma»?
Sencillamente,
en este caso se refieren al esmero y al deseo de cada uno de prepararlo y
después tomarlo. Tales requisitos, a su vez, ilustran el carácter y la
disposición del anfitrión hacia su invitado.
Una
de tantas cosas extrañas que me sorprendió mucho en el mundo occidental fue, y
todavía lo es, la velocidad autómata con la que los europeos y los norteamericanos
elaboran y toman el café en un abrir y cerrar de ojos. Repetidas veces me
preguntaba: ¿cómo son capaces de entrar en el bar, muchas veces a solas, de pie
y sin mediar una palabra, tragar en un minuto aquel café poco perfumado, agrio
y desalmado, y para colmo de colmos, servido en un vasito y no en taza?
Recuerdo
que de niño fui testigo en el istekbaál20 de varias discusiones de mi madre
sobre las clases de café y las habilidades de tal o cual señora para
elaborarlo.
La
mayoría de las mujeres —cuya opinión en esta materia es indiscutible— afirman que
el café adani, de Aden (Yemen), es insuperable (desconocen el término
mundial moca, ni siquiera las dos especies del café, la arábiga y la robusta).
Y añaden que nadie supera a las beduinas en tostarlo con el mihmasa (tostadero
primitivo), ni en molerlo con el mihbash (un mortero de madera), ni en
prepararlo, ni siquiera los mismísimos turcos.
Por
cierto, los turcos exigen tres condiciones fundamentales para conseguir un café
exquisito: negro como el infierno (se refiere al destino negro del pecador y no
al infierno propiamente dicho, porque en la mitología musulmana el infierno, Jahannam
al Hamra, es un gigantesco brasero con llamas vivas, por lo tanto tiene
el color rojo), fuerte como la muerte y dulce como el amor.
Los
cuatro gustos de café más frecuentes que se elaboran en el mundo árabe son los
siguientes: el sada, sin azúcar; el jafif, con poco azúcar; el osmaly
(otomano o turco), medianamente dulce, y, finalmente, al riha, al
que solo se le pone «el aroma» del azúcar, esto es, menos que el mínimo. Todos
ellos siempre cargados con el hal (cardamomo) , peculiar y primordial
especia para la elaboración del café árabe. La ausencia del cardamomo en el
café dará como resultado cualquier café, excepto un café árabe.
Al qahwa
Café
Ingredientes:
(para 4 personas)
- 4 tazas
de agua natural y carente de cualquier gusto
- 0-4
cucharadas medianas de azúcar (a gusto del consumidor)
- 6
cucharadas medianas de café árabe molido (mezclado con cardamomo).
En caso de no disponer de esta clase de café, su
preparación no es tan difícil: se tuestan 4 granos de cardamomo, se añaden a 8
cucharadas de granos de café ya tostados y se procede a molerlos varias veces
hasta convertirlos en polvo (lo más fino posible). Estas cantidades son
suficientes para 4 tazas.
Elaboración:
Caliente el agua en un cazo apropiado para hacer el café.
A medio calentar, añada la cantidad de azúcar deseada. Una vez diluido el
azúcar, añada el café y remueva con una cuchara continuamente. Al cabo de unos
minutos, observará que el contenido del cazo se eleva hasta la superficie.
En este momento, retírelo del fuego antes de que el café
se derrame. Siga removiendo con la cuchara durante 1 minuto más y vuelva a
colocar el recipiente en el fuego. Siga removiendo con la cuchara durante otros
2 minutos, deje de remover e inmediatamente verá cómo el contenido sube hasta
la superficie otra vez. En ese instante, retire el café del fuego y se habrá
acabado la cocción.
En la superficie del contenido se forma la crema del café,
que se reparte equitativamente entre las cuatro tazas; después vierta el resto
del café y sirva inmediatamente. No obstante, hay que esperar 2 minutos antes
de degustarlo, el tiempo suficiente para que el marro se pose en el fondo de la
taza.
Si quisiera hacerlo a la brasa, coloque el cazo tocando
las brasas y siga los pasos anteriores. De esta manera el tiempo se multiplica
por cuatro.
Indudablemente, merece la pena.
Nunca se debe preparar el café árabe en cafeteras de ninguna clase; o se
hace de esta manera o es mejor desistir.
Los
auténticos beduinos lo sirven ya reposado y sin crema. ¿Por qué y a quién lo
sirven? Porque el beduino siempre tiene el café preparado para el visitante imprevisto
o para la gente de paso. No obstante, en las veladas acordadas con antelación
entre familiares y amistades, el café debe hacerse en su forma original.
Lamentablemente,
de los auténticos bedus (beduinos) quedan pocos. La máquina y el motor
redujo a esta noble etnia humana a la nada
Preparación del té
Los
niños de todo el mundo, por muy diferentes que sean sus entornos, suelen hacer
las mismas curiosas preguntas. Una de ellas, y la más común, es la que trata de
saber ¿quién fue el primero en hacer tal cosa o tal otra?
A
mi tío, el general Innab, igual que a todos los militares, le gustaba el té más
que el café (en los años cuarenta y cincuenta, algunos árabes imitaron a los
ingleses en sus hábitos, porque se consideraba como un «guiño» a favor de la
modernidad).
Un
día estuvo en nuestra casa y se puso a manipular nuestro brasero para colocar hábilmente
la tetera. Mi hermano, el más pequeño, soltó la pregunta típica: ¿quién fue el
primero que tomó la primera taza de té? No nos sorprendió en nada la historia milenaria
que nos contó sobre aquel emperador chino que recomendó a su pueblo, por la
impureza del agua, hervirla antes de beberla.
A
un chino se le ocurrió la anécdota más conocida, según la cual, mientras esperaba
a que se enfriase su taza de agua ya hervida, dentro de la taza cayó una hoja de
una planta que tiñó toda el agua...
Esa
historia, a nosotros, no nos produjo ninguna sensación de relevancia. En cambio,
sí que estuvimos más atentos y asombrados cuando el general nos aseguró que él
fue el primero en tomar el té de todo el Sham, la gran Siria (la actual Siria, Líbano,
Jordania y Palestina). Fue a principios de este siglo, cuando en su primer contacto
con los colonialistas ingleses prestó ayuda a una patrulla de soldados ingleses
que tuvieron problemas con su vehículo en mitad de la nada del desierto, al sur
de Karak, en Jordania. Como recompensa, le dieron un pequeño saco que contenía
té. El entonces joven e insignificante comerciante ambulante Innab se sorprendió
de aquella recompensa, y no supo de qué hierba se trataba. Ni corto ni
perezoso,
se lo ofreció a su mula, que engulló a la vez el té y el saco. Los ingleses, lógicamente
alucinados, explicaron y ofrecieron al joven Innab una taza de té.
Con
la mano izquierda, el general destapó la tetera (el agua ya estaba hirviendo) e
introdujo la otra en una lata cuadrada, en cuyas paredes había varias ilustraciones
hindúes y que contenía el té a granel. Murmuró el nombre de Alá y sacó de la
lata un puñado de té, lo echó en la tetera, la tapó e inmediatamente la
desplazó a un rincón del brasero, lejos del montón de brasas que habitualmente se
colocan en el centro del brasero (con esta maniobra se deduce que se quiere
seguir cociendo, pero a fuego lento). Cinco minutos más tarde, el general Innab
nos sirvió el té en unas pequeñas tazas y añadió a cada taza una o dos
cucharadas medianas de azúcar.
«Así
lo hizo el sargento Robert con el primer té que tomé y yo sigo haciéndolo de la
misma manera», dijo mi tío.
A
menudo, y con el propósito de dar comodidad al consumidor, al hervir el agua se
echa ya el azúcar. Al hacerlo de esta manera —aunque parece exagerado— la gente
busca, forzosamente, utilizar la mínima cantidad de vajias (nos
referimos a las cucharas individuales) para no derrochar la escasa agua a la
hora de lavarlas..
Al shay
Té
Ingredientes:
(para cada taza de té)
- 1 taza de
agua natural carente de cualquier gusto (tal requisito es básico para una buena
taza de té) La mayoría de los árabes clasifican
y reconocen el té por el país de procedencia, ignorando sus diferentes clases.
En este caso, creo que mi cuñado se refirió, sin saberlo, al té que los
ingleses llaman té breakfast.
- 1
cucharada de tamaño mediano de té a granel. Aconsejamos el té procedente de
Ceilán
- 1 ó 2
cucharadas medianas de azúcar (a gusto del consumidor)
- Opcional:
Se añade una hoja de menta fresca o salvia a cada taza de té una vez hecho.
En el
Magreb todo es diferente y aún se mantiene el ritual clásico en la preparación
de dicha bebida. Los ciudadanos magrebíes siguen dando mucha importancia al té,
para los compromisos hospitalarios y de agasajo. Por lo tanto, se esmeran mucho
al prepararlo
Té en el Magreb
Ingredientes:
(para 6 tacitas)
- 1 buen
ramillete de menta o hierbabuena
Elaboración:
Disponga en una tetera la menta o la hierbabuena, junto
con una cucharada grande de té verde y el azúcar.
En otro recipiente, caliente ½ l de agua natural. Cuando
hierva, añádala a la tetera, la cual se pone al fuego durante 2 minutos.
Apague el fuego y deje reposar la tetera 5 minutos antes de servir el té
en tazas pequeñas.
En
Oran (Argelia) me lo prepararon así; en cambio, los saharauis y los tuaregs lo
preparan aún con más ceremonia, debido a su relajado modo de vivir y a la escasez
de recursos modernos a que están acostumbrados. Utilizan como fogón un artilugio
parecido a un candil, cuya potencia no superaría la fuerza de una vela.
Además,
en la misma velada, preparan tres variantes de té. Como hemos mencionado
anteriormente, el primero sin azúcar, el segundo con moderada cantidad de
azúcar y el tercero y último con mucho azúcar.
Estas
son las dos auténticas y principales versiones para preparar el té en el mundo
árabe, aunque existen múltiples excentricidades muy interesantes para degustarlo,
que dan un toque de distinción. Por ejemplo, añadir a la taza del té —ya hecho—
un poco de nuez moscada o canela; o lo que hace a menudo quien esto escribe,
añadir una gota de agua de rosas y 4-5 piñones crudos.
Hoy
en día los braseros escasean. Se pueden sustituir por barbacoas. Si no hay posibilidad
de hacer el té de forma artesanal, se recurre a los fogones de la cocina.
SALAH JAMAL
