COCINA
INTERNACIONAL
COCINA ÁRABE
UN POCO DE
HISTORIA Y COSTUMBRES 1
AR-RUZZ
El arroz
El
gran Confucio comentó una vez que «un festín sin arroz sería como una mujer
espléndida a la cual le faltara un ojo». Los árabes y los confucianistas están muy
próximos en relación con múltiples creencias, pero en esto del arroz existe un consenso
y una sintonía totales. El visitante que recorre el mundo árabe de oriente a occidente
y de norte a sur, puede percatarse, sin temor a equívoco, de que en ningún festín
medianamente decente puede faltar el arroz.
«Comed,
comed arroz», nos estimulaban nuestros mayores. «Así crecerás fuerte y tendrás
muchos hijos», me insistía mi abuela. A sabiendas de que la anciana jamás había
salido de Palestina, ni tan siquiera de su aldea, y que tampoco había leído a
lo largo de su dilatada vida ningún otro libro que no fuera el Corán, yo me
preguntaba a veces, ¿de qué fuente habrá sacado mi abuela este concepto? Ella
ignoraba totalmente la antigua práctica religiosa hindú por la cual se lanzan
grandes cantidades de arroz a los novios como símbolo de fecundidad
«asegurada». No sé si realmente es debido al arroz o no, pero lo cierto es que
los árabes y los hindúes
ocupan
los primeros puestos entre los países del mundo en materia de fecundidad, y seguirán
ocupándolos hasta que McDonald's medie.
En
realidad, nuestras madres, para superar las dificultades económicas que nos abrumaban,
encontraron en el arroz una dieta completa, que llena y al mismo tiempo es
baratísima. Repetían una y otra vez «hay que comer cada día arroz, porque tiene
fusfur (fósforo), el cual proporciona inteligencia, y tiene potas (potasio),
el cual a su vez relaja mucho». Curiosamente, de tanto comer arroz, nos
dominaban los efectos del potasio más que los del fósforo, por lo que siempre
estábamos de siesta.
Recuerdo
una anécdota de mi profesor de medicina, inflexible y tozudo como una mula a la
hora de realizar las tareas académicas. Los compañeros de clase le solicitábamos
un aplazamiento del día que fijó para una prueba de prácticas.
Estábamos
agobiados por la acumulación de exámenes de otras asignaturas en un espacio de
tiempo muy ajustado. Aquel profesor tenía, y todavía conserva, una gran debilidad
por la cocina oriental. Mis compañeros me sugirieron invitarle, el mismo día y
unas horas antes del examen, a una comilona árabe copiosa y «relajante».
Efectivamente,
el profesor, encantado por la invitación, vino a mi casa a la hora fijada, las
dos de la tarde, tres horas antes del examen. Recuerdo que preparé una gran
olla de maqlouba, de cuyo sabroso arroz el profesor se atiborró hasta tal punto
que no pudo ni siquiera levantarse del suelo donde estábamos sentados, al
estilo árabe, para comer. Allí mismo se quedó dormido. Al día siguiente,
nuestro ilustre invitado, que era un autentico pendejo del mismísimo demonio y
soportó impertérrito nuestra jugada, fijó otra fecha para el examen, el 24 de
junio, día festivo en Cataluña y posterior a la verbena durante la cual la gente
hace correr ríos de cava, come toneladas de coca, tira millones de petardos y
enciende múltiples hogueras callejeras. En resumen, esa noche nadie puede
conciliar el sueño, de tanto jolgorio. Y eso fue exactamente lo que nos sucedió
a nosotros aquella noche. Como es lógico, al día siguiente ninguno de nosotros
se presentó al examen y, obviamente, el profesor nos suspendió a todos.
Hace
siglos, los árabes llevaron y difundieron el arroz por todas partes del mundo,
pero a pesar de ello, todos los países árabes excepto Egipto lo importaban, y todavía
lo hacen. En realidad hubo épocas en las que tampoco Egipto gozó de mejor
suerte
que sus hermanos árabes, debido a que gran parte de su arroz se lo llevaban las
grandes compañías colonialistas.
A
principios del siglo XX, el ofrecimiento de arroz ya per se era un lujo
y símbolo de la posición o generosidad del anfitrión. Unas décadas después, la categoría
del arroz sufrió un bajón, debido a dos importantes factores socioeconómicos.
Por una parte, en la zona se sucedieron varias guerras, que tuvieron funestas
consecuencias; una de las más graves fue la aparición de oleadas de refugiados,
que sufrieron problemas de abastecimiento alimentario. La manera
más
factible de ayudarles fue enviar productos no perecederos y resistentes a las inclemencias
del clima y del transporte, como el arroz, el cual se convirtió, junto con las
lentejas, en el alimento principal de los refugiados. También en la misma época
(1950-1960), Egipto consiguió su independencia e inmediatamente dispuso de la
producción
de sus grandes arrozales. El colonialismo anglofrancés no encajó bien la pérdida
de su dominio en el país del Nilo y el mundo occidental bloqueó las exportaciones
principales de Egipto, sobre todo de arroz y de algodón. Como consecuencia,
Egipto buscó una salida para sus productos y solo encontró los mercados árabes,
los cuales se vieron inundados por el arroz egipcio, por cierto de
gran
calidad y muy barato. La abundancia y el bajo precio del arroz provocaron que bajara
su prestigio entre la población.
Eran
frecuentes las recriminaciones de mi madre a mis hermanas, que rechazaban el
arroz diario por miedo a engordar. Mi madre, totalmente ajena a las modas, les
decía sarcásticamente «hacéis asco a esta "dicha"; ¡si supierais que
hubo épocas en las cuales el mismísimo sultán de Estambul anhelaba comer una cucharadita
de arroz!». Efectivamente, durante la Primera Guerra Mundial casi todo el
Oriente Medio estuvo bajo el dominio de los otomanos (turcos), los cuales en nombre
de la movilización general desvalijaron las wi-layat (provincias) de sus
recursos, tanto alimentarios como humanos (los hombres de entre 14 y 60 años fueron
obligados a alistarse en el ejército otomano). Y, por si aquello fuera poco, durante
los mismos años, hubo unas increíbles plagas de langosta, que arrasaron «el duro
y el maduro de los campos», o sea, todo. Sobre ese episodio, me relataba mi abuela
en su lenguaje primitivo, «estuvimos días y días en permanente "eclipse
solar"
y
en pleno verano», refiriéndose a que el cielo estuvo totalmente cubierto por
nubes de langostas. En la mencionada época escaseaba todo, y la gente comió
hierbas, dátiles..., se las ingenió para elaborar algún guiso a base de hierbas
y agua, en contadas ocasiones con un poco de sal y cebolla. Por lo tanto,
disponer entonces de algo de arroz o trigo era sinónimo de gran lujo, y de ahí
provenía el enojo,
posiblemente
exagerado, de mi madre.
El
arroz se elabora de mil maneras. Existen diversas variedades de arroz, de grano
largo, redondo, corto, vaporizado, vitaminado, etc. Cada variedad de arroz adopta
un comportamiento diferente a la hora de cocerlo. A lo largo de esta modesta obra
he pretendido simplificar al máximo la preparación de las distintas recetas,
por
lo
tanto también aquí seguiré la misma línea y dejaré a otros más entendidos que
yo que expliquen las mil y una del arroz.
SALAH JAMAL
